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Hackfleisch - unkomplizierter Küchenklassiker

Ob als Frikadelle, Sauce Bolognese oder Kohlroulade, Hackfleisch ist unglaublich vielfältig. Zudem lässt es sich schnell und unkompliziert zubereiten. Und mit reichlich Gemüse wird daraus eine wertvolle Mahlzeit.

Was in der gewolften Fleischmasse steckt, welche "Hackfleischsorten" angeboten werden und wer kein rohes Hackfleisch essen sollte, diese Fragen beantworten die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Hackfleisch ist …

Hackfleisch ist frisches, zerkleinertes, hochwertiges Muskelfleisch. Von Schwein über Rind, Wild und Lamm bis hin zum Geflügel kann alles zu Hackfleisch verarbeitet werden. Die beliebtesten "Sorten"  sind bei den Deutschen Schweine- und Rinderhackfleisch, gerne auch gemischt als Halb und Halb.

 

Hackfleisch – Vitamine, Mineralstoffe und reichlich Eiweiß

(Hack-)Fleisch punktet durch seine guten Gehalte an hochwertigem Eiweiß, den Mineralstoffen Eisen, Zink und Selen sowie den Vitaminen aus der B-Gruppe.

Fleisch besitzt eine hohe Nährstoffdichte, d.h. es liefert bei relativ geringem Kaloriengehalt reichlich Vitamine und Mineralstoffe.

So ist Schweinefleisch ein bedeutender Vitamin B1-Träger. Einem Vitamin, das für die Energiegewinnung und damit für die Leistungsfähigkeit von Muskel- und Nervenzellen gebraucht wird.

Fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln kommt Vitamin B12 vor. Dieses Vitamin ist für die Reifung der roten Blutkörperchen unabdingbar.

Die Mineralstoffe Eisen, Zink und Selen, die im Muskelfleisch reichlich vorhanden sind, können im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln besonders gut über die Darmwand in den Körper aufgenommen werden. Eisen beispielsweise liegt im Fleisch als Hämeisen vor, während es in pflanzlichen Lebensmitteln als Nicht-Hämeisen vorkommt. Dieser chemisch unterschiedliche Zustand bewirkt, das Hämeisen im Vergleich zum Nicht-Hämeisen etwa 2- bis 3-mal besser aufgenommen wird.
 

Im Verbund mit reichlich Gemüse, am besten entsprechend der Saison, wird aus dem "Fleisch", das durch den Wolf tanzt, eine wertvolle Mahlzeit. Die Inhaltsstoffe aus Pflanze und Tier ergeben eine für den Körper gute Nährstoffkombination.

 Das Hackfleisch-Angebot im Handel

  • Loses Hackfleisch (tagesfrisches Hackfleisch)
    Hackfleisch, das im Supermarkt oder beim Fleischer, also direkt in der Verkaufsstelle gewolft und an der Fleischtheke angeboten wird. In seltenen Fällen wird es vor Ort verpackt und zur Selbstbedienung in der Kühltheke gelagert. Es darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden und sollte noch am gleichen Tag zubereitet werden.
     
  • "EU-Hackfleisch" meist unter Schutzatmosphäre verpackt
    Sogenanntes "EU-Hackfleisch" wird im standardisierten Betrieben mit einer EU-Zulassung  hergestellt. Das Hackfleisch liegt meist in einer Schutzatmosphäre, d.h. eine Gasmischung aus Sauerstoff und Kohlendioxid. Diese hemmt das Wachstum der Mikroorganismen und erhält die fleischrote Farbe.
    So "versorgt" hält sich das Fleisch mehrere Tage, ohne dass zusätzlich erhitzt, tiefgekühlt oder Konservierungsstoffe zugesetzt werden müssen.
    Voraussetzung ist jedoch, dass die Kühlkette von 0 bis 2°C eingehalten wird. Da beim Einkauf oftmals höhere Temperaturen herrschen, empfiehlt es sich, auch dieses Hackfleisch noch am Einkaufstag zuzubereiten.
    "EU-Hackfleisch" besitzt im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sondern ein Verbrauchsdatum. Ist dieses Datum abgelaufen, darf es nicht mehr verzehrt werden und gehört in den Abfall.
     
  • Tiefgekühltes Hackfleisch
    Unmittelbar nach der Herstellung wird dieses Hackfleisch schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18°C tiefgefroren. Tiefgefrorenes Hackfleisch wird mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gekennzeichnet, dass durch den Hinweis "Nach dem Auftauen sofort verbrauchen" ergänzt ist. Durch Einfrieren werden die Erreger nicht vollständig zerstört, sondern nur ihre Anzahl wird verringert. Ist das Fleisch einmal aufgetaut, sollte es rasch zubereitet werden. Auf keinen Fall darf einmal aufgetautes Hackfleisch wieder eingefroren werden.


Vorsicht: Leicht verderblich
Hackfleisch im rohen Zustand ist aufgrund seiner großen Oberfläche und guten Nährstoffzusammensetzung ein hoch sensibles Lebensmittel: ein wahres El Dorado für Mikroorganismen. Mit von der Partie können auch krankheitserregende Bakterien wie beispielsweise die Salmonellen sein, die zu schweren Magen-Darmerkrankungen führen können.

Deshalb muss beim Umgang mit Hackfleisch unbedingt auf ausreichende Kühlung und Hygiene geachtet werden. Das Informationsblatt Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) gibt hierzu weitere Informationen.

Garen zerstört riskante Mikroorganismen, deshalb gilt: empfindliche Personen sollten Hackfleisch nur gut durchgegart essen
Sicherheitshalber, um jegliches gesundheitliche Risiko durch krankheitserregende Keime auszuschalten, sollte Hackfleisch am besten nur gut durchgegart gegessen werden. Vor allem empfindliche Personen, wie Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist vom Verzehr von rohem Hackfleisch abzuraten. Denn es kann nicht ausgeschlossen werden, dass in rohem Hackfleisch unerwünschte Keime vorhanden sind, die Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen können.

Durch Garen - Braten, Backen, Kochen…-  werden die hitzeempfindlichen Krankheitserreger allerdings restlos abgetötet. Voraussetzung ist jedoch, dass das Hack wirklich gut durchgegart wird. Das heißt, dass eine Kerntemperatur von mindestens 70°C für mehrere Minuten erreicht wird. Zur Überprüfung der Temperatur empfiehlt sich ein Fleischthermometer.

 


Kontakt:
Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
Telefon: 0441 801-818
Telefax: 0441 801-819
E-Mail:


Stand: 07.03.2016



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