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Festtagsbraten zubereiten - so gelingt's

In vielen Familien gehört er wie der geschmückte Tannenbaum und die schön verpackten Geschenke einfach dazu, der Festtagsbraten. Viele junge Menschen entdecken ihn gerade neu, denn es macht ihnen einfach Spaß selber zuhause zu kochen. Sein Vorteil: wenn er erst einmal im Backofen brutzelt, braucht er nur noch wenig Zuwendung und man hat Zeit für Aktivitäten.

Was ist beim Einkauf und der Zubereitung zu beachten? Die Ernährungsfachkräfte der Landwirtschaftskammer Niedersachsen geben Tipps für einen zarten und saftigen Festtagsbraten.

 

Fleisch von guter Qualität

Ein guter Braten ist abhängig von der Qualität des eingekauften Fleischstückes. Auskunft darüber geben die Farbe sowie seine Struktur und Marmorierung. Marmorierung heißt: Das Muskelfleisch ist von feinen hellen Fettadern oder dünnen Fetteinlagerungen durchzogen. Denn ein bisschen Fett darf es schon sein. Es trägt zum Geschmack bei und sorgt dafür, dass der Braten saftig und zart wird.

Wer über die Herkunft seines Festtagsbratens Genaueres wissen will, beispielsweise wo und wie das Tier gefüttert und geschlachtet wurde und welches Teilstück sich am besten für den geplanten Festtagsbraten eignet, kann sich in einer Schlachterei, einer gut geführten Fleischabteilung eines Supermarktes oder beim Direktvermarkter beraten lassen. Direktvermarkter finden Sie unter http://www.service-vom-hof.de/ .

Noch ein Tipp zum Einkauf: Fleisch am besten am Ende des Weihnachts-Einkaufs-Marathon einkaufen, damit es so frisch wie möglich bleibt.
 

Nicht unter einem Kilogramm

Für einen saftigen Braten darf das Fleischstück nicht zu klein sein. Ein Mindestgewicht von einem Kilogramm dient hier als Orientierung. Man berechnet für einen Braten 125 bis 150 g Fleisch – ohne Knochen – für einen Erwachsenen. Ein Fleischstück mit einem Gewicht von 1 kg reicht für sechs bis sieben Personen aus. Fleisch mit Knochen, beispielsweise eine Weihnachtsgans von vier Kilogramm, reicht für etwa acht Personen.
 

Vor dem Braten auf Raumtemperatur bringen

Das Fleisch sollte bevor es erhitzt wird, unbedingt auf Raumtemperatur erwärmt sein. Ist das Fleisch zu kalt, bekommt es im heißen Fett einen Hitzeschock mit der Folge, dass Fleischsaft austritt und das geht auf Kosten der Saftigkeit.
 

Vorbereitungen vor dem Braten

Das Fleischstück oder den Vogel unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Papiertücher trockentupfen. Anschließend den angehenden Braten entsprechend der Rezeptangabe würzen. Dabei ist zu beachten, das Geflügel nur innen zu salzen, da ein Salzen von außen die Haut lederhart werden lässt. Geflügel wird vor dem Braten dressiert, so wird von Köchen das In-Form-Bringen eines Vogels, der im Ganzen gegart wird, genannt. Dazu werden alle abstehenden Teile – also Flügel und Beine – so eng wie möglich am Körper befestigt. Das verhindert ein Austrocknen oder gar "Verbrennen" dieser Fleischteile.

Sehr große Braten wie Gans oder Lammkeule lassen sich gut in der Fettpfanne im Backofen garen. Kleinere Fleischstückchen können in einem ofenfesten Topf oder Bräter zubereitet werden. Das Bratgefäß sollte so groß sein, dass der Braten rundherum noch gut 2 bis 4 cm Platz hat.
 

Was beim Braten zu beachten ist

Damit es ein zarter und saftiger Braten wird, muss möglichst viel Fleischsaft im Fleisch bleiben. Eine Kruste beispielsweise verhindert einen Saftaustritt. Dazu etwas Fett in den Bratentopf geben und den Braten in heißem Fett rundherum anbraten. Anschließend wird schonend in einem vorgeheizten Backofen zu Ende gegart.

Auch reichlich Flüssigkeit ist für einen zarten Braten wichtig. Deshalb im offenen Bratentopf während des Garprozesses den Braten von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Fleischsaft oder etwas Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Sahne begießen. Für magere Fleischstücke empfiehlt es sich, sie zusätzlich mit einigen Speckstreifen zu belegen.
 

Garzeiten

Die Garzeit hängt vor allem vom Gewicht und Durchmesser des Bratens sowie der Backofentemperatur ab. Orientierungswerte für eine Zubereitung bei etwa 180°C Backofentemperatur sind: Geflügel über 2,5 kg etwa 40 Minuten pro kg Gewicht, Schweine-, Rinder- und Lammbraten mit etwa 15 Minuten Garzeit pro cm Höhe.
 

Den optimalen Garendpunkt erkennen

Am einfachsten lässt sich mit einem Bratthermometer überprüfen, ob der Braten gar ist. Dazu das Thermometer in die dickste Stelle des Bratens geben und überprüfen, ob die gewünschte Temperatur erreicht ist. Bei gut 80°C ist der Braten durchgegart.

Wenn kein Fleischthermometer zur Verfügung steht, kann für die Überprüfung des richtigen Garendpunktes auch ein Esslöffel genommen werden. Lässt sich das Fleisch mit dem Löffelrücken leicht eindrücken, ist er im Kern noch nicht durchgegart. Gibt der Braten nicht mehr nach, ist er durch und durch gar.

Die Weihnachtsgans ist fertig, wenn sich das Fleisch von den Beinknochen ablöst und der austretende Saft wasserklar ist. Zur Probe wird mit einer Gabel in die Falte zwischen Brust und Keule gestochen.
 

Alles Gute braucht seine Zeit – am Ende ruhen lassen

Nach dem Garen den Braten unbedingt noch eine Ruhepause von etwa 15 Minuten gönnen. In dieser Zeit kann sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen. Dies verhindert, dass der Fleischsaft beim Anschneiden des Bratens austritt. Dazu den Braten aus dem Backofen nehmen und auf eine Fleischplatte geben. Die Backofentür des ausgeschalteten Backofens offenlassen. Den Braten abdecken und zurück in den Ofen geben und zu Ende ruhen lassen.
 

Scharfes Messer zum Anschneiden

Mit einem scharfen Messer quer zu den Fleischfasern den Festtagsbraten aufschneiden.

 


Kontakt:
Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
Telefon: 0441 801-818
Telefax: 0441 801-819
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Stand: 07.12.2017