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Rhabarber - eines der ersten heimischen Gemüse im Frühjahr

Ja, richtig gelesen. Rhabarber ist botanisch betrachtet ein Gemüse. Da er jedoch wie Obst vor allem süß zu Kompott, Saft oder Konfitüre verarbeitet oder als Kuchenbelag zubereitet wird, liegt es nahe, ihn dem Obst zuzuordnen.

Für Rhabarber gilt die Küchenweisheit "Je früher, desto besser". Deshalb am besten gleich zu Beginn der Saison zu den fruchtig-sauren Gemüsestangen greifen. Was Gesundes in den Stangen steckt, welche unterschiedlichen Sorten angeboten werden und was bei ihrer Zubereitung zu beachten ist, erklären die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Die Rhabarber-Saison ist gestartet

Rhabarber ist eines der ersten regionalen Gemüse vom Feld. Seine heimische Saison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April. Saisonende ist wie beim Spargel am 24. Juni. Danach braucht die Pflanze eine Regenerationszeit für die nächste Rhabarber-Saison. Zudem steigt Ende Juni der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen, was sie sehr sauer werden lässt. Das ist der Grund für die Rhabarber-Küchenweisheit "Je früher, desto besser".

Am besten gleich zum Saisonstart richtig zugreifen, denn die jungen Stangen schmecken milder. Wer frischen Rhabarber direkt vom Landwirt kaufen möchte, findet unter www.service-vom-hof.de  Adressen von Anbietern.


Was hat Rhabarber Gesundes zu bieten?

Rhabarber ist mit nur etwa 20 Kilokalorien je 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm. Des Weiteren punktet er mit einem hohen Vitamin-C-Gehalt und reichlich Kalium. Kalium ist an der Regulation des Wasserhaushalts und Blutdrucks beteiligt.

Der saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch den hohen Gehalt an Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- oder Oxalsäure. Oxalsäure ist vor allem in den Blättern enthalten, weshalb diese nicht essbar sind. Doch auch in den Stielen ist Oxalsäure enthalten. Die Säure reagiert sehr leicht mit Calcium, was beispielsweise zu einem pelzigen Gefühl im Mund führt. Bei Menschen, die an Gallen- oder Nierenerkrankungen leiden oder Gicht haben, kann Oxalsäure schädlich wirken. Sie sollten auf Rhabarber verzichten.

Für Gesunde ist Oxalsäure unbedenklich. Da Oxalsäure sich leicht mit Calcium verbindet, gilt die Empfehlung: Rhabarberspeisen stets mit Milch oder Milchprodukten zu kombinieren, also Rhabarberkuchen mit Sahne und Kompott mit Vanillesoße, Jogurt oder Quark mischen.
 

Rhabarber – von grün bis rot

  • Grüner Stiel mit grünem Fruchtfleisch
    Wer es gerne sauer mag, greift hier zu, denn diese Sorte ist die sauerste unter den Rhabarberstangen. Sie eignet sich gut für Konfitüre und Kompott.
  • Roter Stiel mit grünem Fruchtfleisch
    Nicht ganz so sauer und mit einer herben Note versehen ist der rote mit dem grünen Innenleben. Er eignet sich prima für Kuchen und herzhafte Gerichte.
  • Roter Stiel mit rotem Fruchtfleisch
    Er ist der milde mit dem zarten Himbeeraroma unter den Rhabarberstangen. Dieser "Himbeer-Rhabarber" passt zu Eis und Dessert.

Frische-Check, Frische erhalten

Frischen Rhabarber erkennt man an seinen festen, glänzenden Stangen. Das Ende sollte feucht und nicht eingetrocknet sein. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sind die Rhabarberstangen – ohne Blätter - eingewickelt in ein feuchtes Tuch etwa 4 Tage haltbar.
 

Zubereitung von Rhabarber

Für die Zubereitung, die Stangen gründlich unter fließendem Wasser waschen, mit einem Papiertuch abtupfen und anschließend die äußeren Fasern vom Stielende her abziehen. Dann die Stange in Stücke schneiden und blanchieren oder kochen. Das Erhitzen sorgt für einen milderen Geschmack, da ein Teil der Säure ins Kochwasser übergeht.

Rhabarber passt gut zu allen Milchprodukten wie Jogurt, Quark, Sahne, Griesbrei. Denn auch die Inhaltsstoffe der Milch mildern die Säure ab. Zur Abrundung und Verfeinerung des Aromas passen Geschmackszugaben wie Vanille – Vanillezucker – Zimt, Ingwer und ein leichter Spritzer Zitronensaft.

Tipp zum "Zucker-Sparen": Erst nach dem Abkühlen des Rhabarber-Gerichtes Zucker zugeben.

 


Kontakt:
Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
Telefon: 0441 801-818
Telefax: 0441 801-819
E-Mail:


Stand: 16.04.2018



PDF: 29814 - 20.896484375 KB   Rhabarber-Rezepte   - 21 KB