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Was tun gegen Verbräunungen von Spargelstangen?

Ergebnisse eines Forschungsprojektes
Verbräunte Spargelstangen bereiten etlichen Spargelanbauern viel Verdruss. Sie entsprechen nicht den Qualitätsnormen und werden auch von den Kunden nicht sehr geschätzt. Verbräunte Spargelstangen sehen alt aus, obwohl sie nicht alt sind. Wenn überhaupt, sind sie nur mit Preisabschlägen zu vermarkten. Dadurch entstehen den betroffenen Betrieben spürbare finanzielle Einbußen. Ein vom Niedersächsischen Ministerium fürErnährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung gefördertes Forschungsprojekt hat die Ursachen untersucht.

Wirtschaftliche Einbußen durch neuartige Verbräunungen

Niedersächsische Spargelbetriebe berichten seit ca. 10 Jahren zunehmend von Qualitätsbeeinträchtigungen der Ernte durch Verbräunungen der üblicherweise weißen Spargelstangen. Die Symptome sind deutlich von denen der schon lange bekannten Berostung zu unterschieden. Berostung in Form von dunklen rostfarbenen Flecken entsteht vor der Ernte im Boden und verändert sich nach der Ernte nicht mehr. Die Verbräunungen bilden sich nach der Ernte in unterschiedlicher Größe und Stärke und an unterschiedlichen Stellen an den Stangen. Tendenziell sind    dickeren Stangen stärker betroffen als dünnere. Diese Verfärbungen können den Wert der Ware bis hin zur Unverkäuflichkeit vermindern. Besonders problematisch ist es, wenn die Ware erst nach der Auslieferung

an den Handel braun wird. Die Symptome treten vermehrt in mehreren Wellen vor allem in der ersten Hälfte der Saison auf. Etliche Betriebe berichten jedes Jahr über hohe Anteile an verbräunten Spargelstangen. Die wirtschaftlichen Einbußen können erheblich sein. Die Ursachen für diese Stangenmängel waren bisher unbekannt.

Vom Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung wurde deshalb im Jahr 2009 das Forschungsprojekt „Ursachen von Stangenmängel bei Spargel und Möglichkeiten zur Verminderung bei besonderer Berücksichtigung von Stangenverbräunungen“ bewilligt und für drei Jahre mit jährlich 25.000 € gefördert. Die erforderliche Co-Finanzierung wurde vom Berufsstand und der privaten Wirtschaft aufgebracht. Die Co-Finanzierer waren: Asparagus Handels- und Vertriebs GmbH, Hermeler GmbH (ab 2011), Neubauer Automation OHG, Thiermann Gartenbaubetriebe GmbH & Co. KG sowie die Vereinigung der Spargelanbauer in Niedersachsen e.V.

Projektpartner waren die Leibniz Universität Hannover, Institut für Pflanzenkrankheiten und Pflanzenschutz, die Forschungsanstalt Geisenheim, Fachgebiet Gemüsebau (bis 2010), das Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren, das Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim e.V. (ab 2010) sowie die Landwirtschaftskammer Niedersachsen, die auch die Projektkoordination übernommen hatte.

Ergebnisse des Projektes

In allen drei Versuchsjahren 2009, 2010, 2011 sowie im April 2012 waren in sämtlichen von der LWK Niedersachsen untersuchten Spargelbetrieben Berostung, Glasigkeit und Verbräunungen sowie eine Vielzahl weiterer Stangenmängel zu beobachten. Im Folgenden sollen an Hand ausgewählter Ergebnisse Praxisempfehlungen für die bevorstehende Spargelsaison gegeben werden.

Die Verbräunung von Spargelstangen entsteht nach der Ernte und Aufbereitung. Spargelstangen können nach kurzer Zeit durch die braun angelaufene Schale alt und unansehnlich aussehen.

Vorausgegangen ist häufig eine Verletzung der Schale durch mechanische Belastungen im Verlauf von Ernte, Transport und Aufbereitung. Sogar beim Wachstum der Spargelstangen im Damm können sich feine Risse in der Schale bilden. Nach Wassereinwirkung während der Aufbereitung kann durch die verletzte Schale Wasser in das Gewebe eindringen. Es entstehen glasige Stellen, die sich bei geeigneten Vorausetzungen allmählich braun verfärben.



 

 

 

 

 

 

 

Übersicht 1: Darstellung verschiedener Einflüsse auf die Entstehung von Verbräunungen an Spargelstangen

Verletzungen der Spargelstangen

Die Betriebsleiter waren erstaunt, wenn die Berater bei Betriebsbesuchen zahlreiche Verletzungen an den Spargelstangen zeigen konnten. Ein großer Teil der Ware hatte bei der Anlieferung in der Halle Verletzungen in Form von Druckstellen, Rissen, Quetschungen, Schrammen. Jede Verletzung der Schale ist eine mögliche Eintrittspforte für Wasser, für Erde und für Mikroorganismen.

Verletzungen während des Wachstums im Damm
Die ersten Verletzungen in Form von feinen Schrammen, die längs der Stange verlaufen, entstehen während des Wachstums der Stangen im Damm. Je nachdem, wie stark färbend der Boden ist, sind diese Schrammen mehr oder weniger gut sichtbar. Das Risiko ist größer, wenn der Boden scharfkantige Sandkörner bzw. scharfkantige Steinchen enthält. Es gibt erste Hinweise darauf, dass die Schale zu Beginn der Spargelsaison besonders empfindlich ist. Ob es Sortenunterschiede in der Empfindlichkeit der Schale gibt, soll bei den Untersuchungen in diesem Jahr geprüft werden.


Verletzungen und Verunreinigungen bei der Ernte
Viele Spargelstangen waren nach der Wäsche und Sortierung nicht richtig sauber. Im oberen Drittel der Stange fanden sich Stellen an denen Erde regelrecht in die Schale eingerieben war. Die Erntehelfer fassen beim Stechen die Stange mit Daumen und ein bis zwei Fingern im oberen Drittel an. Je nachdem wie fest sie zufassen, wird die an den rauen Handschuhen anhaftende Erde in die Schale gerieben. Die „Fingerabdrücke“ waren deutlich zu erkennen. Wurde an der Stange gezogen, bevor sie ganz abgestochen war, rutschten die Finger an der Stange entlang und hinterließen bis zu 10 cm lange schmutzige Streifen. Auch beim Freigraben entstanden solche streifenförmige Verletzungen und Verunreinigungen.

Beim Stechen wird die Spargelstange kurz unterhalb des Kopfes angefasst. Die vom Freigraben anhaftende Erde wird dabei in die empfindliche Schale eingerieben. Der Fingerabdruck ist deutlich zu erkennen.
Zusätzlich wurde beim Freigraben ein scharfkantiger Stein in die Schale gedrückt.

Da die Schälmaschinen erst etwa 5 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, ist es wichtig, dass die Erntehelfer die Spargelstangen nicht zu dicht am Kopf anfassen. Ansonsten sieht geschälter Spargel durch die „erdigen“ Stellen unterhalb des Kopfes unappetitlich aus.

Druckstellen, Schrammen, Quetschungen
In den vergangenen Jahren ist die Ernteleistung der Erntegruppen in den Spargelbetrieben stetig gestiegen. Dabei ist der schonende Umgang mit dem Spargel in den Hintergrund getreten. Maßgeblich ist die Leistung in kg pro Stunde und nicht die Unversehrtheit der Ware. Bei Ernte und Transport sind etliche  kritische Punkte aufgefallen bei denen die Spargelstangen beschädigt werden können.

Geschälter Spargel sieht durch die eingeriebene Erde nicht sehr appetitlich aus. Die Schälmaschinen erreichen diese Stellen so dicht unterhalb des Kopfes nicht. Diese Kisten sind zu voll. Die Stangen in den unteren Kisten werden gequescht. Anhaftende Sandkörner werden in die Schale eingedrückt.

Kisten sind übervoll: Wie in Bild 9 zu sehen ist, sind die Kisten zu hoch gefüllt und werden am Feldrand übereinander gestellt. Dabei wird der über den Kistenrand hinausragende Spargel gequetscht und anhaftende Sandkörner regelrecht in die Schale eingedrückt.

Abschneiden des Spargels auf einheitliche Länge auf dem Feld: Beim Abschneiden des Spargels auf eine einheitliche Länge z.B. in französischen Stechkörben werden die Stangen fest aufeinander gedrückt und mit einem großen Messer entlang einer Kante abgeschnitten. Die Erntehelfer pressen die Stangen fest aufeinander, damit sie beim Schneiden nicht hin und her rollen. Dabei werden anhaftende Sandkörner in die Schale gedrückt; deutlich sichtbar nach der Wäsche an punktförmigen Druckstellen. Es ist unbedingt notwendig, dass die verwendeten Messer sehr scharf sind, damit so wenig Druck wie möglich ausgeübt werden muss.

Verladen der Kisten und Transport: Der frisch geerntete Spargel soll so schnell wie möglich verladen und zum Hof transportiert werden. Dabei fiel auf, dass die schweren Kisten sowohl beim Einladen als auch

beim Ausladen in der Halle sehr hart abgesetzt werden. Bei der Fahrt vom Feld zum Hof ging es in hoher Geschwindigkeit über die unebenen Feldwege. Hierbei entstehen durch die anhaftenden Sandkörner, die wie Schmirgelpapier wirken, weitere Beschädigungen der Schale.

Es ist den Erntehelfer oft nicht bewusst, wie empfindlich die Spargelschale ist. Kisten dürfen nicht zu voll und zu schwer sein, damit sie vorsichtig abgestellt werden können. Im Bereich der Halle kann durch eine bessere Abstimmung der Arbeitshöhen, durch Hubeinrichtungen  und durch den Einsatz von Röllchenbahnen das Verladen der Ware sehr viel schonender erfolgen.

Glasigkeit

Der schonendere Umgang mit Spargel ist deshalb so wichtig, weil Verletzungen der Schale Eintrittspforten für Wasser sind. Dringt Wasser in das Gewebe ein, entstehen glasige Stellen, die sich bei ungünstigen Lagerbedingungen in kurzer Zeit braun verfärben können. Glasige Stellen sind in der Halle kurz nach der Sortierung der Ware kaum zu erkennen. Die Gefahr, dass sich glasige Stellen bilden nimmt zu mit der Einwirkdauer von Wasser und mit der Steigerung des Wasserdrucks in den Sortiermaschinen. Teilweise fordern Anbauer einen stark erhöhten Druck in der Wascheinheit der Sortiermaschine, um die Ware richtig sauber zu bekommen. Hier gibt es einen Zielkonflikt zwischen der Sauberkeit des Spargels und der Entstehung von Glasigkeit durch zu harte Wasserstrahlen. Wird dabei der von den Maschinenherstellern empfohlene Wasserdruck überschritten, kann es sogar zu Schalenverletzungen kommen, wie Untersuchungen am Düsenprüfstand im Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam-Bornim gezeigt haben. Andere Maßnahmen, wie z.B. Wasserbecken auf dem Feld, um ein Antrocknen der Erde an der Schale zu vermeiden oder das vorsichtige Anfassen der Stange bei der Ernte sind sehr viel schonendere Möglichkeiten, um eine saubere Ware zu bekommen.

Spargelstange nach Sortierung und Wäsche mit glasigen Flecken sowie mit vielen kleinen Druckstellen von ehemals anhaftenden Sandkörnern. Nahezu ganzflächig verbräunte Spargelstangen als Folge einer zu nassen Lagerung mit zu hoher Kerntemperatur von 8 °C.


Verbräunung

Verbräunungen an den Spargelstangen bilden sich unter bestimmten Bedingungen aus Verletzungen und glasigen Stellen. Je großflächiger die Schale der Spargelstange verletzt ist, umso großflächiger sind auch die Verbräunungen. Was sind die Bedingungen, die nach den bisherigen Erkenntnissen zu Verbräunungen führen? Die Schnelligkeit und die Intensität mit der die Verfärbung eintritt, hängen von den Lagerbedingungen und der Lagerdauer ab. Besonders kritisch sind lange an der Schale anhaftendes Wasser und zu hohe Kühlraumtemperaturen. Bild 12 zeigt eine Partie Spargel, die sehr feucht und bei einer Kerntemperatur von 8 °C gelagert wurde. Die Sprühbefeuchtung in Kühlraum war so eingestellt, dass große Wasserpfützen auf dem Boden standen und der Spargel regelrecht »geduscht« wurde. Unter diesen Bedingungen hat sich die Verbäunung nahezu über die gesamte Stange verbreitet. Ähnliche Wasseranhaftungen kommen auch bei Lagerung in Drehstapelboxen vor. Zur raschen Abkühlung der Ware wird in die Boxen Wasser und Eis gegeben. Sobald die Ware die richtige Kerntemperatur erreicht hat, muss das Eiswasser vollständig wieder abgegossen werden. Dies geschieht in den Betrieben nicht immer rechtzeitig. Bedingt durch die rundum geschlossene Kiste sind die Stangen auch danach längere Zeit von einem Wasserfilm benetzt.

Nach Aussagen von Betriebsleitern kann sich anhaftendes Wasser auch im Hofladen und an Verkaufsständen negativ auf die Spargelqualität auswirken. Bei den höheren Temperaturen im Verkaufsbereich verbräunen Stangen mit glasigen Stellen und Verletzungen innerhalb weniger Stunden. Zugabe von Brucheis bzw. häufiges Ansprühen mit Wasser verstärkt die Verbräunung.

 

Risikofaktoren, die das Entstehen von Verbräunungen fördern:

1.   Verletzungen der Schale bei Ernte, Transport und Aufbereitung

2.   Bildung glasiger Stellen durch lange Wassereinwirkung bzw. Waschen des Spargels mit
       extrem hohem Wasserdruck

3.   Lagerung mit Kern-Temperaturen oberhalb von 2 bis 3 °C

4.   Unzureichende Schockkühlung der Spargelstangen nach der Ernte
      (Kerntemperatur sollte 2 °C betragen)

5.   dauerhafter Wasserfilm auf der Spargelschale während der Lagerung

Auch physiologische Prozesse innerhalb der Stange können die Verbräunung fördern. Um das abzuklären, sind noch weitere Untersuchungen notwendig.

Empfehlungen für die Praxis

Zur Sicherung einer optimalen Qualität von Spargel ist eine Überarbeitung der Prozesskette Ernte – Transport – Aufbereitung – Lagerung unbedingt erforderlich. Verletzungen der Spargelstangen sind, so weit wie es in der Praxis möglich ist, zu vermeiden.

Spargel muss nach der Ernte rasch auf eine Kerntemperatur von 2 °C gebracht werden. Diese Temperatur muss im Kühlraum über die gesamte Lagerdauer gehalten werden. In Praxisbetrieben wich die von den Beratern mit einem Kontrollthermometer tatsächlich gemessene Temperatur zum Teil erheblich von diesen optimalen Werten ab. Stichproben ergaben Werte für die Kerntemperatur von 6 bis 8 °C. Dies führt zu Qualitätseinbußen während der Lagerung und steigert das Risiko der Schalenverbräunung. Die ausreichende Wirkung der Schockkühlung und die korrekte Lufttemperatur im Kühlraum muss regelmäßig durch Messungen überprüft werden.

In Betrieben mit vielen stark verbräunten Stangen wurde der Spargel zu »nass« gelagert. Es gibt Hinweise darauf, dass die Verbräunung gemindert bzw. sogar verhindert werden kann, wenn die Stangen vor der Kühllagerung einmal komplett abtrocknen. Dies war sogar trotz vorhandener Verletzung der Schale zu beobachten. Glasige Stellen sind während dieser Abtrocknung eingetrocknet und haben sich später nicht braun verfärbt.

Ob dieser Ansatz tatsächlich unter Praxisbedingungen praktikabel und erfolgreich ist, soll in dieser Saison durch weitere Untersuchungen überprüft werden. Obwohl die Förderung durch das Land Niedersachsen mit dem Projektende im April 2012 ausgelaufen ist, wollen einige Co-Finanzierer die Untersuchungen für ein weiteres Jahr finanziell unterstützen.

Dr. Horst zum Eschenhoff, Nils Kraushaar, Dieter Weber


Kontakt:
Dr. Horst zum Eschenhoff
Leiter Fachbereich Beratung im Gartenbau
Telefon: 0511 4005-2302
Telefax: 0511 4005-2300
E-Mail:


Stand: 19.07.2017