Norddeutscher Käsepreis 2009 geht an die LVA Echem!

Am 15. Mai 2009 ist in einer kleinen Feierstunde im Freilichtmuseum Kiekeberg der Norddeutsche Käsepreis unter Anwesenheit vom niedersächsischen Landwirtschaftsminister Hans-Heinrich Ehlen und dem Leiter des Museums Dr. Rolf Wiese neben zwei anderen Preisträgern der LVA Echem verliehen worden. Für den „Bäckerquark“ der LVA Echem der Landwirtschaftskammer Niedersachsen nahm den Preis der Leiter Dr. Dietrich Landmann entgegen.

Eigentlich müsste die Lehr- und Versuchsanstalt für Tierhaltung in Echem einen Preis dafür bekommen, dass sie seit 1929, seit 80 Jahren Vorzugsmilch produziert. Dass sie es ermöglicht, dass Verbraucher schmecken können, was die natürliche, unbearbeitete, nicht erhitzte Milch für eine Köstlichkeit ist. Das wäre umso wichtiger, als die Verbraucher heute auf breiter Front getäuscht werden, indem ihnen ESL-Milch als ‚frische Milch’ verkauft wird, eine Milch, die bis auf 127 Grad erhitzt worden ist und die im Zeitpunkt des Verbrauchs vier Wochen alt sein kann. Man kann nur hoffen, dass sich die Landwirtschaftministerin darauf besinnt, dass sie auch Verbraucherministerin ist, und eine wahrhaftige Deklaration durchsetzt.

Heute aber geht es um den Norddeutschen Käsepreis. Die LVA Echem, hier vertreten durch ihren Leiter, Herrn Dr. Dietrich Landmann, bekommt den Preis für ihr Verdienst um den Bäckerquark. Was ist Bäckerquark? Man kann Quark in zwei Verfahren herstellen: Entweder man schickt die durch Säuerung und Labzugabe dickgelegte Milch durch eine Zentrifuge, die die festeren Bestandteile von der Molke trennt, oder man schöpft die Quarkmasse von der Molke ab. Das Zentrifugenverfahren ist heute das gängige weil kontinuierlich und mit geringem Aufwand zu betreiben. Herauskommt das, was die meisten ohnehin nur als Quark kennen, eine Masse von breiiger Konsistenz. Holt man aber den Quark mit einem Sieb von der Molke und lässt diese ruhig ablaufen, dann wird der Quark fest und entwickelt eine körnige Konsistenz. Und er behält seinen ausgeprägten Milchgeschmack. Diesen Quark, der auch zu Schichtkäse verarbeitet wird, nennt man Bäckerquark, weil er von den Bäckern für die Herstellung von Käsekuchen bevorzugt wird. Mit diesem Quark wird der Kuchen locker, die Käsemasse liegt nicht auf dem Tortenboden wie eine Lehmschicht in der Erde, und der feine Geschmack bleibt auch im Käsekuchen wahrnehmbar.

Die LVA Echem ist ein Ausbildungsbetrieb und der Anstoß zur Quarkproduktion kam schon vor 10 Jahren aus der Ausbildung, aus einem Lehrgang für junge Leute, die etwas über Milchverarbeitung lernen wollten. Der Tipp mit dem Bäckerquark kam aus dem Labor, wo einige ältere Damen noch aus eigener Erfahrung wussten, wie man den guten Quark herstellt. Früher war es in ziemlich jedem Bauernhof so, dass auf dem Herd neben dem Feuer ein großer Topf stand mit einem Gemisch aus Vollmilch, Magermilch und Buttermilch, so kenne ich es auch. Die langsame Entwicklung der Milchsäure ließ die Milch gerinnen und das Geronnene im Topf aufsteigen, also auf der Molke, die sich von selbst abtrennte, schwimmen. Unsere Mutter brauchte dann nur noch mit einer Siebkelle den Quark abzuschöpfen und in einen Durchschlag füllen, wo er nach einiger Zeit richtig fest wurde. Mit diesem Quark sind wir als Kinder jeden Morgen ernährt worden, und zwar wurde aus dem Durchschlag ein apfelgroßes Stück abgestochen, mit einem Holzlöffel zerdrückt und mit frischer Milch und etwas Zucker vermischt. Aber auch die Erwachsenen aßen diesen Quark regelmäßig, im Sommer abends nach den Bratkartoffeln. Jetzt wurde ein Stück Quark in den tiefen Teller getan und der Teller mit frischer Milch von den eigenen Kühen aufgefüllt. Gegessen wurde ‚Keese un Mölk’ mit einem Stück Schwarzbrot. Ich erzähle das hier so engagiert, weil es sich um einen Geschmack aus meiner Kindheit handelt, den ich heute nicht mehr finden kann.

Die LVA Echem liefert ihren Quark u.a. an die gehobene Gastronomie und sie genießt, wie mir Dr. Landmann sagte, die positiven Rückmeldungen begeisterter Köche. Und sie sorgt dafür, dass entgegen allen Trends der industriellen Nahrungsmittelbearbeitung eine traditionell niedersächsische Spezialität nicht völlig in Vergessenheit gerät.