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Sauerkraut - Top Wintergemüse

Die Winterzeit ist auch die Zeit für Sauerkraut. Es ist ein Klassiker mit langer Tradition in der Winterküche und entsteht durch Fermentation. Ob das saure Kraut lustig macht? Einfach ausprobieren. Sicher ist, dass Sauerkraut ein kalorienarmes und besonders wertvolles Gemüse ist, dass auch unsere Mitbewohner, die Mikroorganismen im Darm, zu schätzen wissen.

Sauerkraut – uralt und trendy
Sauerkraut zählt zu den ältesten haltbar gemachten Lebensmitteln der Menschheit. Es ist ein durch Fermentierung (Milchsäuregärung) konservierter Weiß- oder Spitzkohl.

Wer meint, Sauerkraut ist ein ziemlich altmodisches Gemüse hat Recht. Früher aß man das Kraut während der Winterzeit, notgedrungen, denn es gab wenig frisches Gemüse. Heute gibt es eine Rückbesinnung auf traditionelle Lebensmittel und Herstellungsmethoden. Dazu zählt auch das milchsauer haltbar gemachte Gemüse. Es wird aus kulinarischen wie auch aus gesundheitlichen Gründen geschätzt.

Mikroorganismen im Darm würden Sauerkraut wählen
Sauerkraut ist ausgesprochen reich an Vitamin C. Es wurde früher ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, um erfolgreich die weitverbreitete Vitamin-C-Mangelerkrankung Skorbut zu verhindern.

Durch die Gärung wird das Kraut leichter verdaulich, beispielsweise verschwinden die blähenden Wirkungen des Kohls. Der gute Ballaststoffgehalt und die Milchsäure des Sauerkrauts sorgen zudem für ein langandauerndes Sättigungsgefühlt und regen die Verdauung an. Forschungsergebnisse, die sich mit dem Einfluss der Ernährung auf die Darm-Mikroorganismen zeigen, dass probiotische Lebensmittel, zu denen auch das Sauerkraut zählt, genau das liefern, was der Darm für eine gesunde Mikrobiota braucht.

Noch mehr Positives? JA
Sauerkaut ist praktisch fettfrei und ausgesprochen kalorienarm. Gerade mal etwa 18 kcal liefern 100 g des sauren Lebensmittels.

Fermentieren – was heißt das?
Fermentieren heißt eigentlich Gärung. Verschiedenste Mikroorganismen entfalten in ihrem entsprechenden Milieu ihre Wirkung, was Zeit braucht. Die Hefen im Hefeteig benötigen nur wenige Stunden. Bei sauer oder salzig eingelegtem Gemüse dauert es mehrere Wochen, bei Käse sogar mehrere Monate.

Das Fermentieren von Gemüse geht so: Für bestimmte Mikroorganismen, allen voran den Milchsäurebakterien, werden Bedingungen geschaffen, unter denen sie sich wohl fühlen und prima vermehren können.
Für die Herstellung von Sauerkraut ist das beispielsweise ein luftdicht abgeschlossener Tontopf mit gehobeltem Weißkohl und etwas Salz, welches kräftig unter Druck gesetzt wird.
In diesem Milieu geht es dann in riesigen Kolonnen ans Werk: Kohlenhydrate wie Stärke, bestimmte Ballaststoffe werden zu Milchsäure und anderen Stoffen wie Kohlensäure – erkennbar an den kleinen Blubberbläschen - umgesetzt. Vitamine und Mineralstoffe werden gebildet. Die Bildung der Säure bewirkt, dass das Milieu sauer wird und andere Mikroorganismen beispielsweise Fäulniserreger keine Chance mehr haben. So bleibt das Lebensmittel geschützt und lange haltbar.

Das funktioniert ohne den Zusatz von Konservierungs- oder anderen Zusatzstoffen und auch ohne Kochen.

Sauerkraut eignet sich…
Das saure Kraut ist eine unverfälschte, bodenständige Beilage zu Würstchen, Fleisch aller Art. Sein säuerlicher Geschmack passt auch prima zu gebratenem und geräuchertem Fisch und in Suppen und Salaten. Ein Tipp für die leichte, gesunde und genussvolle Winterküche: Sauerkrautsalat mit Äpfel und Möhren.

Das Rezept sowie weitere Ideen zum Kochen mit Sauerkraut finden Sie in der unten angefügten pdf-Datei.

Sauerkraut einkaufen
Sauerkraut ist lose in Fleischereien manchmal auch auf Märkten erhältlich. Im Supermarkt wird es in eingeschweißten Kunststoffbeuteln oder als Dauerkonserve in Dosen angeboten.

Herstellung von Sauerkraut
Fast durchgängig werden sogenannte Anbau- und Lieferverträge zwischen Erzeugern und Verarbeitern geschlossen. Für die Herstellung wird der Weißkohl von Umblättern und holzigem Strunk befreit und in möglichst dünne Streifen geschnitten. Diese werden mit ein bis zwei Prozent Kochsalz vermischt und in Gärbehälter gefüllt. Dort wird der Kohl unter Druck gesetzt und gepresst. In dem dabei austretenden Zellsaft vermehren sich die Milchsäurebakterien und bringen den Weißkohl zum Gären. Milchsäure bildet sich. Sie verleiht dem Kraut nicht nur seinen sauren Geschmack, sondern auch seinen Namen.


Kontakt:
Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
Telefon: 0441 801-818
Telefax: 0441 801-819
E-Mail:


Stand: 18.12.2017



PDF: 29109 - 22.24609375 KB   Sauerkraut-Rezepte   - 22 KB