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Schimmel auf Lebensmitteln – Was tun?

Seit Ausbruch der Corona-Pandemie versuchen viele Haushalte seltener, aber dafür größere Mengen einzukaufen. Da kann es schnell passieren, dass Lebensmittel im Kühlschrank nach hinten rutschen und man sie erst findet, wenn sich bereits Schimmel gebildet hat. Aber muss man nun das ganze Lebensmittel wegwerfen oder reicht es die Stelle zu entfernen?

Grundsätzlich gilt: Lieber komplett entsorgen, denn das Problem ist nicht der sichtbare Schimmel, sondern die entstandenen Gifte.

Schimmelbildung vorbeugen

Eines gleich vorweg: damit möglichst wenige Lebensmittel verderben und im Abfall landen, gilt es Hamsterkäufe zu vermeiden! Generell sollte nicht mehr gekauft werden, als im Haushalt verbraucht wird. Richtig gelagert (sauber, kühl, dunkel) sind Lebensmittel auch lange haltbar. Im Zweifel auf die eigenen Sinne vertrauen: Sehen, Riechen und Schmecken. Beim Einräumen neuer Ware gilt außerdem: „First in – first out“. Also Produkte mit kürzerer Haltbarkeit nach vorne in den Schrank räumen und nicht nach hinten durchschieben.

Warum sind verschimmelte Lebensmittel gefährlich?

Das Risiko für den Menschen stellen die unsichtbaren Gifte dar, die der Pilz beim Wachstum produziert, nicht der sichtbare grünblaue Pelz. Die Toxine rufen die Vergiftungssymptome hervor, dazu zählen Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfe. Auf Dauer können sie Organe und Immunsystem schädigen, einige von ihnen sind sogar krebserregend.

Pilze, dazu gehört der Schimmelpilz, bestehen aus vielen kleinen Fäden (Myzelien) und einem Sporenträger, der der Fortpflanzung dient. Sichtbar ist jedoch nur letzterer. Das Myzel reicht mit den Fäden tief in das Produkt und kann es komplett durchziehen, dies gilt besonders für wasserreiche Lebensmittel wie Säfte, Tomaten oder Erdbeeren. Als Stoffwechselprodukt scheiden sie die Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) aus. Um zu wachsen benötigen Schimmelpilze unter anderem Nährstoffe und Feuchtigkeit, Lebensmittel bieten beides und sind deshalb ideale Nährböden. Es ist also nicht nur der nach außen sichtbare Teil des Lebensmittels verschimmelt und mit Toxinen belastet, sondern meist das ganze Produkt. Schimmelpilze sind außerdem „ansteckend“: Verdorbene Lebensmittel daher sofort entsorgen, bevor die Sporen andere Produkte befallen.

Toxine sind stabil

Die Gifte sind hitzestabil, das bedeutet, dass weder Kochen noch Braten die unerwünschten Stoffe zerstören können. Ein verdorbenes Steak wird also durchs Braten nicht wieder bekömmlich, genauso wenig wie fauliges Obst, das zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet wird. Übrigens sind die Toxine auch für Tiere gefährlich, daher sollten verdorbene Lebensmittel nicht verfüttert werden!

Brot/Getreide

Wenn sich auf Brot Schimmel gebildet hat, muss man es wegwerfen. Die Struktur des Brots macht es dem Pilz sehr leicht sich auszubreiten. Es wird empfohlen den Brotkasten einmal pro Woche zu reinigen und mit Essigwasser auszuwischen, da Brotkrümel die Schimmelbildung fördern. Mehl und Getreide wird kühl und trocken gelagert und ab und zu durchgeschüttelt. So wird auch Schädlingsbefall vorgebeugt.

Milchprodukte

Verschimmelte Milch und Milchprodukte wie Joghurt oder Quark gehören in den Abfall. Bei hartem Käse kann der befallene Teil jedoch großzügig abgeschnitten werden. Schimmelgereifte Käsesorten (z.B. Camembert) lagert man am besten getrennt von anderem Käse, damit „echter“ Schimmelbefall erkannt werden kann.

Fleisch/Wurst

Frisches Fleisch oder Wurst sollte auf keinen Fall gegessen werden, wenn sich Schimmel gebildet hat. Eine Ausnahme gilt für luftgetrocknete Wurst, z.B. Edelsalami und Schinken am Stück. Dort kann der befallene Teil großzügig entfernt und dann entsorgt werden.

Obst/Gemüse

Früchte mit hohem Wasseranteil sind bei Schimmelbefall nicht mehr genießbar, hier kann sich der Pilz besonders leicht ausbreiten. Ist z.B. eine Erdbeere in einer Packung verschimmelt, entsorgt man diese mit den Nachbarfrüchten, den Rest kann man noch essen. Auch Konfitüren und Gelees, die befallen sind, gehören in den Müll. Um hier die Schimmelbildung zu verhindern, sind angebrochene Gläser am besten im Kühlschrank aufgehoben.

Nüsse, Kräuter und Gewürze

Sind Nüsse, Kräuter und Gewürze von Schimmel befallen, bildet sich häufig das besonders gefährliche Gift Aflatoxin. Verfärbungen, muffiger Geruch und natürlich schimmelige Stellen sind Anzeichen für Verderb. In dem Fall sollten die Produkte sofort weggeworfen, bzw. auffällige Nüsse aussortiert werden. Um das zu verhindern, darauf achten, dass zum Beispiel Gewürze nur in kleineren Mengen gekauft und nicht über dem Herd gelagert werden. Auch vermeidet man möglichst über dem dampfenden Topf zu würzen. Die dabei in die Packung gelangende Feuchtigkeit ist ein idealer Nährboden für Schimmelpilze.


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Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
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Stand: 08.04.2020