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Mangold – Renaissance eines Blattgemüses

Zur Freude vieler Feinschmecker findet man Mangold wieder in Supermärkten und Hofläden, sowie auf den Wochenmärkten. Aufgrund seines aromatisch, würzigen, erdigen Geschmacks, seiner guten Inhaltsstoffe und seiner vielseitigen Verwendbarkeit in der Küche, trifft man das kalorienarme Gemüse wieder in unseren Küchen an.

Mangold botanisch betrachtet

Mangold gehört botanisch, wie die Rote Beete, zu den Gänsefußgewächsen, ist ein Blatt-/ Spinatgemüse und hat seine ursprüngliche Heimat im Mittelmeerraum. Da Mangold kälteunempfindlich ist und auch mal eine Frostnacht übersteht, findet man ihn ebenfalls auf Niedersachsens Gemüsefeldern.

Man unterscheidet zwei Varianten: den Schnitt- oder Blattmangold mit seinen großen, breiten Blättern und den Rippen- oder Stielmangold mit besonders fleischigen, ausgeprägten Stielen. Die Farbpalette der Stiele reicht von Weiß über Orange bis Dunkelrot.

Die heimische Mangold-Saison

Ab Mitte April bis weit in den Herbst hinein steht einheimischer Mangold zur Verfügung. Beim Einkaufen erkennt man frischen Mangold an seinen knackigen Blättern. Die Stiele sollten keine braunen Flecken aufweisen und ähnlich wie der Spargel, knirscht frischer Mangold beim Aneinanderreiben.

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Was steckt im Mangold?

Mit nur 20 Kilokalorien und 0,1 Gramm Fett in 100 Gramm ist der Mangold gut für die schlanke Linie. Er enthält Ballaststoffe, die die Verdauung und die Darmgesundheit fördern. Außerdem liefert das bunte Gemüse Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Besonders hervorzuheben sind seine Gehalte an Beta-Carotin, Vitamin C, Vitamin K und den Vitaminen der B-Gruppe. Bei den Mineralstoffen spielen vor allem Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen eine wichtige Rolle. Neben den Carotinoiden, die antioxidativ wirken, enthält Mangold mit den entzündungshemmenden und antioxidativ wirkenden Flavonoiden, einen weiteren gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoff.

Wie viele Blattgemüse enthalten die Mangoldblätter Nitrat. Aus diesem Grund sollte gekochter Mangold zur Aufbewahrung schnell runtergekühlt und auch unter 7°C, max. 1-2 Tage, gelagert werden. Beim erneuten Aufwärmen den Mangold wieder gut durcherhitzen. Das Risiko der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen kann so minimiert werden.

Mangold enthält, ähnlich wie Spinat und Rhabarber, Oxalsäure. Daher sollten Menschen mit Neigung zu Gallen- und Nierensteinen oder Gicht nur gelegentlich Mangold genießen.

 

 

Wie bereitet man Mangold zu?

Die jungen zarten Blätter des Blattmangolds finden als Salat Verwendung, ansonsten wird er ähnlich dem Spinat gedünstet, der Zusatz von Milch oder Sahne mildert das erdige Aroma. Die großen, festen Blätter eignen sich sowohl hervorragend zum Füllen, als auch als Füllung. Die Mangoldstiele, mit ihrem eher milden, „gemüsigen“ Aroma, können im Ganzen oder gestückelt, ähnlich wie Spargel oder Schwarzwurzeln, zubereitet werden.


Kontakt:
Frauke Schwiderrek
Inspektorenanwärterin Hauswirtschaft und Ernährung
Telefon: 05121 7489-11
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Stand: 23.04.2020