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Zwiebeln - Tipps für die Küche

Was wäre eine Pastasauce, ein Gulasch oder ein Hamburger ohne Zwiebeln? Die scharfen Knollen sind sowohl in kulinarischer als auch in gesundheitlicher Sicht wertvolle Zutaten vieler Gerichte. "Sind sie die heimlichen Helden der Küche?", wie ein Kochbuch titelt. Angeblich sollen sie in jedem zweiten heimischen Gericht als Zutat stecken. Worauf beim Umgang mit Zwiebeln in der Küche geachtet werden soll, warum es beim Schneiden auf das Messer ankommt, weshalb Zwiebelwürfel oder -ringe beim Andünsten volle Aufmerksamkeit brauchen und warum rohe Zwiebeln nicht von allen gut vertragen werden, diese Fragen beantworten die Ernährungsfachkäfte der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Sulfide haben beißende Reize

Roh als Gewürz bringen Zwiebeln Schärfe ins Essen. Gedünstet als Gemüse schmecken sie mild mit würzig-süßlicher Note. Verantwortlich für das typische Zwiebelaroma sind schwefelhaltige Pflanzenstoffe wie das Alliin. Der Stoff ist in der unbeschädigten Knolle zwar geruchslos, sobald die Zwiebel jedoch geteilt, gewürfelt oder gequetscht wird, wird Alliin in das beißend scharfe Allicin umgebaut, was die Augen zum Tränen bringt.

 

Scharfes Messer, weil kurz und schmerzlos

Für das richtige Schneiden der Zwiebel ist ein wirklich scharfes Messer wichtig. Die scharfe Klinge ermöglicht einen glatten Schnitt durch das Fruchtfleisch. Stumpfe Klingen hingegen quetschen oft mehr als sie schneiden, mit dem Ergebnis, dass der Zellsaft mit den schwefelhaltigen Aromastoffen auf das Schneidebrett laufen.

Roh gegessen, beispielsweise in Salaten, sind Zwiebeln besonders wertvoll, da heiße Gar-Temperaturen den Inhaltsstoffen noch nicht an den Kragen gehen konnten. Wer die Schärfe etwas abmildern möchte, kann sie geschnitten kurz in Eiswasser tauchen. Auch die Zugabe von Salz reduziert ihre Schärfe. Oder man greift gleich zu roten oder weißen Zwiebeln, denn sie sind von Natur aus milder.

Noch ein Tipp: Zwiebel am besten erst kurz vor der Zubereitung schneiden, längeres Stehen lässt die Ringe oder Würfel schnell bitter werden.

 

Rohe Zwiebeln werden nicht von jedem gut vertragen

Menschen mit einem empfindlichen Darm reagieren auf den Verzehr von Zwiebeln oft mit unangenehmen Blähungen. Verantwortlich dafür sind die in der aromatischen Knolle Kohlenhydrate in Form von Fruktanen. Für sensible Personen gilt: nur ganz geringe Mengen an rohen Zwiebeln essen oder ganz darauf zu verzichten, und sie nur in gegartem Zustand verzehren.

 

Nicht zu schnell und nicht zu heiß braten

Zwiebeln verlangen beim Anbraten Aufmerksamkeit. Wer die kleinen Würfel oder die feinen Ringe zu scharf und zu schnell anbrät, erhält schwarze, unangenehm riechende Stückchen. Für ihr würzig-süßliches Aroma braucht die Zwiebel Zeit und nur mäßige Hitze. Die frisch geschnittene Zwiebel am besten in hochwertigem Pflanzenöl oder Butter auf mittlerer Hitze andünsten bis sie goldgelb wird. Das kann schon bis zu 15 Minuten dauern.

Für das perfekte Braten von Zwiebeln empfiehlt sich zudem eine Pfanne mit schwerem Boden.

 

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Kontakt:
Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
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Stand: 24.09.2018