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Er ist wieder da - Rhabarber

Jetzt beginnt die Rhabarbersaison. Es empfiehlt sich, gleich zu Beginn zuzugreifen. Denn für das heimische Gemüse gilt die Küchenweisheit "Je früher desto besser". Was Wertvolles in den fruchtig-sauren Stangen steckt, warum Rhabarber nicht länger als bis zum 24. Juni geerntet werden sollte, was es mit der Oxalsäure in den Stangen auf sich hat und wie man frischen Rhabarber erkennt, erläutern die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Wann ist Rhabarber-Saison?

Rhabarber ist eines der ersten regionalen Gemüse vom Feld. Ja, richtig gelesen. Rhabarber ist botanisch betrachtet ein Gemüse. Da er jedoch wie Obst vor allem süß zu Kompott, Saft oder Konfitüre verarbeitet oder als Kuchenbelag zubereitet wird, liegt es nahe, ihn dem Obst zuzuordnen.

Seine heimische Saison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April. Saisonende ist wie beim Spargel am 24. Juni. Danach braucht die Pflanze eine Regenerationszeit für die nächste Rhabarber-Saison. Zudem steigt Ende Juni der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen, was sie sehr sauer werden lässt. Das ist der Grund für die Rhabarber-Küchenweisheit "Je früher, desto besser".

Am besten gleich zum Saisonstart richtig zugreifen, denn die jungen Stangen schmecken milder. Wer frischen Rhabarber direkt vom Landwirt kaufen möchte, findet unter www.service-vom-hof.de Adressen von Anbietern.

 

Was hat Rhabarber Gesundes zu bieten?

Rhabarber ist mit nur etwa 15 Kilokalorien je 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm. Des Weiteren punktet er mit einem hohen Vitamin-C-Gehalt und reichlich Kalium. Kalium ist an der Regulation des Wasserhaushalts und Blutdrucks beteiligt. Einige Sorten des Rhabarbers haben eine rötliche Färbung der Stängel. Dafür verantwortlich sind Anthocyane. Diese Farbstoffe wirken im Körper als Antioxidantien und schützen die Körperzellen vor aggressive Sauerstoff-Verbindungen, sogenannten freien Radikalen. Zudem werden ihnen positive Auswirkungen auf das Immunsystem zugesprochen.

Der saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch den hohen Gehalt an Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- oder Oxalsäure.

 

Oxalsäure, was hat es damit auf sich?

Rhabarber gehört wie Spinat und Rote Bete zum Gemüse, das Oxalsäure enthält. Ein unerwünschter Inhaltsstoff, der in großen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Oxalsäure ist vor allem in den Blättern des Rhabarbers enthalten. Deshalb sind Rhabarberblätter giftig und nicht essbar. Bei Menschen, die an Gallen- oder Nierenerkrankungen leiden oder Gicht haben, kann Oxalsäure schädlich wirken. Sie sollten auf Rhabarber verzichten. Für Gesunde ist Oxalsäure in geringen Mengen unbedenklich.

Wer nach dem Essen von Rhabarber ein pelziges, stumpfes Gefühl auf den Zähnen wahrnimmt, muss nicht gleich zum Zahnarzt. Doch er sollte auch nicht sofort Zähneputzen, sondern besser eine halbe Stunde damit warten.

Das ungewohnte Zahngefühl ist ebenfalls auf Oxalsäure zurückzuführen. Sie greift den Zahnschmelz an und raut dadurch die Oberfläche der Zähne auf. Wer sofort nach dem Rhabarberverzehr seine Zähne putzt, kann zusätzliche Schäden verursachen.

Da sich die Säure leicht mit Calcium verbindet, gilt die Empfehlung: Rhabarberspeisen stets mit Milch oder Milchprodukten zu kombinieren, also Rhabarberkuchen mit Sahne und Kompott mit Vanillesoße, Jogurt oder Quark mischen.
 

Frische-Check, Frische erhalten

Frischen Rhabarber erkennt man an seinen festen, glänzenden Stangen. Das Ende sollte feucht und nicht eingetrocknet sein. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sind die Rhabarberstangen – ohne Blätter - eingewickelt in ein feuchtes Tuch etwa 4 Tage haltbar.

 


Kontakt:
Karin Nichter-Wolgast
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
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Telefax: 0441 801-819
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Stand: 02.04.2019