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Waldmeister – alt bekannt und unverkennbar

Wer an Waldmeister denkt, sieht im Geiste wahrscheinlich sofort die intensiv grüne Götterspeise bzw. den Wackelpudding aus Kindertagen vor sich. Für die grüne Farbe ist allerdings nicht der Waldmeister, sondern Lebensmittelfarbe verantwortlich und für den typischen Geschmack wird Aroma zugesetzt. Doch wer den echten Waldmeister im Garten hat, kann die Chance nutzen und ihn selbst weiterverarbeiten.

Entdecken und erkennen
In unseren Gärten führt der Waldmeister (Galium odoratum) ein eher wenig beachtetes Dasein. Er wächst im Schatten oder Halbschatten und wird 10 – 30 cm hoch. Von seinen Anverwandten (z.B. Waldlabkraut) unterscheidet er sich durch seinen kantigen Stiel.

 

Waldmeister und Gesundheit
Bereits in der Antike und auch im Mittelalter war der Waldmeister als Heilpflanze bekannt und es wird ihm eine ganze Reihe positiver Wirkungen zugeschrieben. Als besondere Stoffe enthält Waldmeister Cumarine, Bitterstoffe, Flavonoide, Gerbstoffe und Glykoside. Ob als Badezusatz, im Kräuterkissen oder als Tee-Zubereitung, der Waldmeister fand früher vielfältige Verwendung. Heute wird er dagegen nur noch gelegentlich eingesetzt.

 

Cumarin im Waldmeister gut oder schädlich?
Wie so häufig ist es eine Frage der Menge. Cumarin ist ein angenehm riechender natürlicher Pflanzeninhaltsstoff und sorgt für das typische Aroma, das durch Anwelken oder Trocknen freisgesetzt wird. Außer im Waldmeister kommt es z.B. auch in Zimt vor. Cumarin kann im Übermaß genossen zu Kopfschmerzen oder Übelkeit führen. Warnungen bzgl. des Cumarins beziehen sich häufig auf zimthaltige Lebensmittel, Waldmeister enthält viel weniger Cumarin. Zum Vergleich: Cassia-Zimt enthält ca. 3000 mg/kg und Waldmeister ca. 200 mg/kg.

 

Wichtig zu wissen
Der Cumaringehalt des Waldmeisters steigt mit der Blüte an. Und die Stängel enthalten mehr Cumarin als die Blätter. Da Cumarin die Blutgerinnung hemmt, also blutverdünnend wirkt sollten Menschen die blutverdünnende Medikamente einnehmen, vor der Verwendung von echten Waldmeister-Produkten (z.B. Tee) Rücksprache mit dem Arzt halten. Im Supermarkt erhältliche Waldmeister-Produkte (wie Sirup, Götterspeise) enthalten nur Waldmeisteraroma und kein Cumarin. 

 

Waldmeister-Ernte und Verwendung:
Waldmeister sollte idealerweise im Frühjahr vor der Blüte (Mitte April bis Mitte Mai) gepflückt bzw. kurz über dem Boden abgeschnitten werden. Danach wird das Waldmeisterkraut kurz mit Wasser gesäubert und trockengeschüttelt. Grundsätzlich kann der Waldmeister auch nach der Blüte noch verwendet werden. Aufgrund des höheren Cumaringehaltes sollte dann jedoch sparsamer dosiert werden.

1. Trocknen
Da Waldmeister sein typisches Cumarinaroma erst beim Trocknen entfaltet, muss der Waldmeister jetzt 1 bis 2 Tage trocknen. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Waldmeisterstängel auf einem Tuch oder Küchenpapier ausgebreiten
  • Stängel zum Bündel zusammenbinden und kopfüber an einem schattigen, luftigen Ort aufhängen
  • Im Backofen bei maximal 40 – 50 °C und leicht geöffneter Backofentür, damit Feuchtigkeit entweichen kann
  • Für eine längere Lagerung sollte der Waldmeister in dunklen Gläsern luftdicht verschlossen werden. So hält er sich mehrere Monate.

2. Einfrieren
Kurzfristiges Einfrieren von etwa 15 Minuten im Gefrierfach, verstärkt noch das Aroma. Dies ist auch hilfreich, wenn für das Anwelken nicht genügend Zeit bleibt. Waldmeister kann nach dem Trocknen im ganzen oder portionsweise eingefroren werden. Anschließend luftdicht verschließen, um Aromaübertragungen zu vermeiden. Lagerdauer: bis zu einem Jahr. 

 

Tipps für die Küche
Wer die Zeit zu nutzen weiß, kann z.B. Waldmeister-Sirup selbst herstellen. Verdünnt ist es ein prima Erfrischungsgetränk für warme Sommertage. Außerdem gibt es noch viele weitere Verwendungsmöglichkeiten wie z.B. Waldmeister-Bowle, Limonade oder Likör.

Die Übertragung des Aromas auf Speisen erfolgt durch ziehen lassen des angewelkten Waldmeisters in Flüssigkeiten wie Wasser, Saft, Milch, Wein. Danach wird das Kraut herausgenommen und die Flüssigkeit kann in den jeweiligen Rezepten weiterverwendet werden. 

Waldmeister ist ein Naturprodukt und das Aroma kann deshalb unterschiedlich ausfallen. Kosten Sie deshalb die aromatisierte Flüssigkeit, bevor sie weiterverwendet wird. Je nach Alter des Krauts, den klimatischen Bedingungen, der verwendeten Menge, der Dauer des Anwelkens und Durchziehens in der jeweiligen Flüssigkeit, wird das Aroma mehr oder weniger intensiv ausfallen: 

  • Wenn der Waldmeister zu lange in einer Flüssigkeit durchzieht, kann der Geschmack bitter werden. 
  • In leicht erwärmten Flüssigkeiten oder in Alkohol werden die Aromen etwas schneller freigesetzt.  
  • Für Bowle reichen beispielsweise 3 g frischer Waldmeister pro Liter aus.
  • Die Stängel sollten beim Durchziehen nicht in der Bowle hängen, da sie mehr Bitterstoffe enthalten.
  • Für Süßspeisen kann Waldmeister auch gut mit anderen Kräutern kombiniert werden, z.B. Pfefferminze, Zitronenmelisse.
  • Bei Rezepten kann selbst hergestellter oder gekaufter Waldmeister-Sirup verwendet werden. Das Fertigprodukt enthält Aromen und Farbstoffe, die Geschmack und Farbe intensivieren. 
  • Waldmeister-Sirup bei Getränkezubereitungen immer nur stark verdünnt genießen (z.B. 1 Teil Sirup + 10 Teile Wasser). Beim Waldmeister-Fertigprodukt aus dem Supermarkt sind Verdünnungsempfehlungen auf dem Etikett angegeben.

 

"Waldmeistergrün" ein Blickfang
Mit Waldmeister wird nicht nur sein unverwechselbares Aroma verbunden, sondern auch seine intensiv grüne Farbe. Die Farbe von selbst hergestelltem Waldmeister-Sirup ist jedoch keineswegs von spektakulärer grüner Farbe, sondern relativ farblos. Wer auf die intensiv grüne Farbe nicht verzichten möchte, kann Lebensmittelfarbe verwenden, die im Supermarkt erhältlich ist. Oft genügen schon 2 Tropfen für den gewünschten Farbeffekt. Gekaufter Waldmeister-Sirup enthält grundsätzlich Lebensmittelfarbstoffe. Verwendet werden meistens E 131 Patentblau V oder E 140 Chlorophylle. Beide Farbstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich.

Rechtzeitige Ernte und richtige Bevorratung sichert den Waldmeister-Genuss übers Jahr.
Eine kleine Rezeptauswahl finden Sie im Anhang.

Viel Spaß dabei und guten Appetit.


Kontakt:
Heike Dittmer
Beraterin Ernährung, Hauswirtschaft, Bauernhofgastronomie, Landfrauen
Telefon: 04181 9304-21
Telefax: 04181 9304-24
E-Mail:


Stand: 29.04.2021



PDF: 35866 - 594.424804688 KB   Waldmeister-Rezepte   - 594 KB