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Vermarktung von Rindfleisch

Wer sein eigenes Rindfleisch vermarkten möchte, muss einiges beachten. Fleisch gehört zu den hygienisch sensiblen Produkten, die strenge Einhaltung der Rechts- und Hygienebestimmungen ist daher absolut notwendig. Doch es kann sich lohnen, denn Regionalität bei Lebensmitteln ist den Verbrauchern wichtig.

 

Landwirtschaft oder Gewerbe? Hofschlachtung oder der Weg über den Metzger?

Bis das eigene Fleisch verkaufsfertig ist, sind einige Aufgaben zu erledigen. Diese beginnen bei der Frage, wer das Tier schlachtet und zerlegt. Das Schlachten und Zerlegen von selbst erzeugten Rindern bis in Viertel zählt historisch bedingt noch zur Landwirtschaft. Die weitere Zerlegung ist eine gewerbliche Tätigkeit. Sowohl das Schlachten, als auch das Zerlegen kann im Lohnauftrag erfolgen bzw. vom landwirtschaftlichen Betrieb in Eigenregie durchgeführt werden, im zweiten Fall müssen jedoch eine ganze Reihe von Voraussetzungen beachtet werden:

  1. Es muss die notwendige Fachkenntnis nachgewiesen werden.
  2. Da handwerklichen Tätigkeiten wie das Schlachten und Zerlegen nur von Personen ausgeübt werden dürfen, die in die Handwerksrolle eingetragen sind, wird eine Meisterprüfung im Metzger-/Fleischerhandwerk benötigt. Ausnahme: Eine Meisterprüfung ist nicht erforderlich, wenn die Tätigkeit innerhalb eines unerheblichen handwerklichen Nebenbetriebes erbracht wird.
  3. Gleichzeitig sind zahlreiche bauliche und hygienische Bestimmungen an eine Hofschlachterei geknüpft, die u.a. in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Vereinigten Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs  geregelt sind. Einfacher und kostengünstiger ist da die Zusammenarbeit mit einer Lohnschlachterei.

 

Die strenge Einhaltung der Hygienevorschriften ist Voraussetzung für den Verkauf

Beim Verkauf des Fleisches ist die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften unumgänglich. Der Landwirt oder die Landwirtin muss die Grundsätze der Hygienebestimmungen kennen und beachten. Dazu zählen die drei großen Bereiche Betriebshygiene, Prozesshygiene und die Personalhygiene. Diese müssen regelmäßig durch betriebseigene Kontrollen überprüft und ausreichend dokumentiert werden. Dies gilt auch, wenn das Fleisch im eigenen Betrieb zu Mahlzeiten und verzehrfertigen Gerichten weiterverarbeitet wird.

  • Zur Betriebshygiene gehört die Trennung von verschiedenen Bereichen wie Rein/Unrein und Wareneingang/-ausgang.
  • Bei der Prozesshygiene ist auf die Einhaltung der Kühlkette zu achten, genauso wie auf die regelmäßige Reinigung und Desinfektion aller Flächen und Geräte.
  • Auch die Rückverfolgbarkeit aller Produkte muss gewährleistet sein, damit im Falle eines Rückrufs die Gefahr der Gesundheitsgefährdung der Verbraucher so gering wie möglich gehalten werden kann.
  • Die Personalhygienebestimmungen setzen voraus, dass alle Personen, die an der Verarbeitung und dem Verkauf des Fleisches beteiligt sind, an einer Belehrung teilgenommen haben und die hygienischen Standards, wie die Händehygiene, beachten.

 

Der Verkaufsweg trägt maßgeblich zum Erfolg bei

Es gibt verschiedene Verkaufswege, die jeweils Vor- und Nachteile haben. Welcher Weg eingeschlagen wird, ist individuell abzustimmen. Dabei können die vorhandene Konkurrenz, das Produktmarketing und die örtlichen Gegebenheiten den Erfolg entscheidend beeinflussen. Es ist sehr wichtig, das Konzept bereits vor dem Start der Vermarktung zu entwickeln, damit klar ist, welche Kunden auf welchem Weg angesprochen werden sollen und in welchem Rahmen der Verkauf stattfinden kann.

  • Eine einfache Möglichkeit der Vermarktung ist der Weg über Fleischpakete auf Bestellung. Leider werden größere Mischpakete Pakete seltener als früher nachgefragt, da viele Verbraucher keine großen Lagerkapazitäten im Haus haben. Alternativ können Teilstücke einzeln verkauft werden. Bei diesem Weg sollte allerdings vorher klar sein, wie die weniger hochwertigen Teilstücke verwertet werden.
  • Als Abnehmer kommen aber auch andere Direktvermarkter, gastronomische Betriebe u.a. Großverbraucher in Frage. Hier kann sich „das Klinken putzen" durchaus lohnen.
  • Mehr Möglichkeiten bietet der Verkauf über einen eigenen Hofladen mit Fleischtheke. Gegebenenfalls kann das Fleisch sogar als gastronomisches Angebot vor Ort angeboten werden.
  • Unter Umständen kann ein Marktverkauf sinnvoll sein. Mit einem speziellen Verkaufswagen darf dort auch Frischfleisch verkauft werden. Auf einem Markt kann jedoch, je nach Standort, die Konkurrenz groß sein.
  • Als flexible Verkaufsmöglichkeit bietet sich der Automatenverkauf an. Dabei sollte der Automat zu jeder Zeit ausreichend gefüllt und an die Saison angepasst sein. Je nach Standort, kann dieser Weg ein großes Kundenpotenzial haben. Nachgefragt werden dabei allerdings vor allem edlere Fleischstücke und Grillfleisch.

 

Regelmäßiger Kontakt mit Beratern und Behörden

Bei der Rindfleischvermarktung ist der regelmäßige Kontakt zu Behörden und anderen Organisationen unumgänglich. Dazu gehören u.a., neben dem Veterinäramt und dem Gesundheitsamt, auch das Ordnungsamt und die Berufsgenossenschaft. Mit dem Steuerberater müssen die neuen Einnahmen korrekt verbucht werden und eine Verkaufswaage muss beim Eichamt angemeldet werden. Der Verkauf der eigenen landwirtschaftlichen Produkte zählt aus steuerlicher Sicht zur Landwirtschaft. Darüber hinaus zählen auch Produkte der zweiten (gewerblichen) Verarbeitungsstufe noch zur Landwirtschaft, wenn der Nettoumsatz nachhaltig die Grenze von 51.500 € nicht überschreitet und nicht mehr als ein Drittel des Gesamtumsatzes des Betriebes einnimmt. Auch Versicherungen, wie die Betriebshaftpflicht, müssen aktualisiert werden. Wird ein Gebäude bzw. ein Gebäudeteil nicht mehr landwirtschaftlich genutzt und zu einem Verarbeitungsraum eingerichtet, ist die Umnutzung zu beantragen. Und nicht zuletzt sind die Lebensmittel richtig zu verpacken und zu kennzeichnen.
Bei allen Fragen stehen die Beraterinnen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen zur Verfügung und unterstützen Sie gerne bei der Organisation Ihrer Rindfleischvermarktung.


Kontakt:
Sabine Hoppe
Direktvermarktung landwirtschaftlicher Produkte, Bauernhofgastronomie
Telefon: 0441 801-809
Telefax: 0441 801-819
E-Mail:
Carina Keuter
Praktikantin Ernährung und Hauswirtschaft
Telefon: 0441 801-813
Telefax: 0441 801-819
E-Mail:


Stand: 05.05.2020