Der richtige Umgang mit Eiern – Hygiene in der Packstelle
Häufig beklagen die Kontrolleure der Veterinärämter eine unzureichende Hygiene in den Packstellen der Betriebe mit Legehennenhaltung. Aus diesem Grund veranstaltete die Landwirtschaftskammer Niedersachsen, BSt Braunschweig, ein Seminar zum Thema „Hygiene in der Eierpackstelle“, bei dem die TeilnehmerInnen Informationen und Hilfestellungen für die geforderten Dokumentationen bekamen.
Eier nehmen im Lebensmittelhygienerecht eine besondere Stellung ein. Sie gelten einerseits als frisches Produkt mit dem Risiko der Bakterien, Salmonellen und Campylobacter, andererseits dürfen sie bis zum 21. Tag nach dem Legen ohne Kühlung gelagert werden. Obwohl Eier in der Regel glatt und sauber aussehen, sind sie aus mikrobiologischer Sicht nicht unbedenklich und das Risiko von Kontaminationen ist hoch. Warum?
Im Innern sind frisch gelegte Eier meist keimfrei. Sie können allerdings bereits im Tierkörper vom infizierten Ovar oder anderen Abschnitten des Legeapparates vor Ausbildung der Schale kontaminiert werden. Im frischen Zustand kann man also zunächst mit relativ geringen Keimzahlen im Ei rechnen, doch steigt diese mit zunehmender Lagerdauer – abhängig von den Lagerbedingungen (insbesondere der Lagertemperatur) – an.
In Packstellen werden Eier nach Güte- und Gewichtsklassen sortiert. Die hygienischen Anforderungen an Eierpackstellen sind sehr umfangreich und die Verantwortlichkeit für die Einhaltung der Anforderungen liegt beim Landwirt als Lebensmittelunternehmer! Die Einhaltung der Anforderungen ist gegenüber den zuständigen Behörden zu dokumentieren! Zur Gewährleistung einer hygienischen Produktion sollten die Betriebe nach den Prinzipien der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis (GHP) arbeiten. Wesentliche Elemente der GHP sind die Wareneingangskontrolle, die Anlagenkontrolle, die Personalschulung und die Ermittlung und Beherrschung von Gefahren beim Umgang mit Lebensmitteln.
Dokumentation und Aufzeichnungen sollen an Art und Umfang des Unternehmens
angepasst werden. Sie sind eine Unterstützung bei der Umsetzung der Eigenkontrolle.
Die Aufzeichnungspflichten nach Hygienerecht
Die Verordnung 852/2004 fordert jeden Lebensmittelunternehmer auf, ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrecht zu halten, die auf HACCP-Grundsätzen beruhen.
Für eine Eierpackstelle gehören hierzu mindestens Nachweise über
• die Wareneingangskontrolle,
• die Verfolgbarkeit (d.h. woher kommen die Eier, wohin wurden sie abgegeben?),
• die Überwachung der Lagertemperaturen,
• die Reinigungs- und Desinfektion,
• Wartungspläne für Maschinen,
• die Schädlingsbekämpfung,
• die Wasserqualität,
• Personalschulungen,
• eine Analyse, welche Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher von den
Arbeitsvorgängen ausgehen können.
Auch wenn die geforderten Dokumentationen sehr aufwendig sind, sollten Eiererzeuger mit Packstelle diese nicht als Belastung betrachten, sondern sie als Möglichkeit nutzen, sich selbst abzusichern!
