Ebereschen – Schon mal probiert?

Im August beginnen die zunächst grünen Beeren sich so langsam orange-rot zu verfärben. Geerntet werden die reifen Früchte dann von Ende August bis Oktober.

Entgegen der landläufigen Meinung sind Ebereschen, auch Vogelbeeren genannt, nicht giftig. Roh sind die Früchte allerdings nicht besonders bekömmlich. Die Beeren der gewöhnlichen Eberesche schmecken extrem herb-bitter-sauer. Vom Rohverzehr ist grundsätzlich abzuraten, denn Ebereschen enthalten Parasorbinsäure, die in größeren Mengen zu Erbrechen und Durchfall führen kann. Durch Erhitzen wird die Parasorbinsäure in die unschädliche Sorbinsäure umgewandelt. Sorbinsäure ist ein natürlicher Konservierungsstoff mit antimikrobieller Wirkung, der auch als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt wird und im Allgemeinen gut verträglich und unbedenklich ist. Bei Menschen mit Pseudoallergien (z.B. Neurodermitis) können jedoch in seltenen Fällen allergieähnliche Symptome auftreten.

Bei den Vogelbeeren am Wegesrand handelt es sich meistens um die gewöhnliche Eberesche (Sorbus aucuparia). Die Früchte der mährischen Eberesche (Zuchtsorte bzw. Kulturform: Sorbus aucurapia var. moravica oder var. edulis) schmecken dagegen nicht bitter, sondern angenehm mild und süß. Außerdem sind die Beeren etwas größer, was ein schnelleres Ernten ermöglicht.

 

Bedeutung für die Ernährung

Ebereschen sind supergesund. Sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe z.B.

• Vitamin C stärkt die Abwehrkräfte. In 100 g Früchte sind etwa 100 mg Vitamin C enthalten. Dies würde in etwa den Tagesbedarf eines Erwachsenen decken.
• Beta-Carotin und Lycopin wirken als Antioxidantien. Sie üben eine Zellschutzfunktion aus und senken das Krebsrisiko.
• Mineralstoffe: u.a. Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium und Zink. Sind wichtig für den Knochenaufbau, das Blut, den Wasserhaushalt und das Immunsystem.
• Pektin ist ein löslicher Ballaststoff, der die Verdauung fördert und den Cholesterinspiegel senken kann.
• Sorbinsäure wirkt antimikrobiell, entzündungshemmend und konservierend.
• Sorbit ist ein hier natürlich vorkommender Zuckerersatzstoff.
• Bitterstoffe sind gut für die Leber und die Verdauung.

Tipps für die Küche

Ebereschen lassen sich gut zu Konfitüre, Gelee, Saft, Sirup, Kompott, Dessert, Chutney, Schnaps und Likör verarbeiten.

Der Geschmack der Ebereschenfrüchte oder auch das Ebereschen-Mus der gewöhnlichen Eberesche schmeckt, wie bereits erwähnt, sehr herb-bitter-sauer. Manche würden sagen fast ungenießbar. Verarbeitet zu Marmelade, Gelee und in Kombination mit anderen Früchten, findet dann eine Verwandlung statt. Ebereschen-Apfel-Marmelade z. B., schmeckt ähnlich wie Orangen-Marmelade und eignet sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern kann auch zum Bestreichen von Tortenböden genutzt werden. Die jeweilige Torte erhält dadurch eine besondere Geschmacksnote.

"Entbittern"

Vor der Verwendung der Beeren der gewöhnlichen Eberesche sollten diese entbittert werden. Das sogenannte "Entbittern" bewirkt eine kleine Abmilderung. Zum Entbittern gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Gewaschene, verlesene, entstielte Beeren 48 Stunden in Essigwasser (1/3 Essig, 2/3 Wasser) legen, danach gründlich waschen und weiterverwenden.
• Früchte vorher einfrieren
• oder beides

Bei der Verwendung der mährischen Eberesche ist das Entbittern nicht erforderlich.
 

Konfitüre oder Gelee wird nicht richtig fest, was tun?

Das kann passieren, wenn die Früchte zu wässrig sind oder zu wenig Fruchtsäure enthalten. Hier hilft es den Saft einer Zitrone zuzufügen und die Kochzeit um 2 Minuten zu verlängern. Die maximale Kochzeit von 8 Minuten darf aber nicht überschritten werden, da dann das Pektin seine Bindefähigkeit verliert.