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Wenn der Kohl sauer wird - vom Weißkohl zum Sauerkraut

In den 50er - 70er Jahren wurde Sauerkraut in vielen Familien selbst hergestellt. Hierzu wurde der Weißkohl geputzt - von äußeren welken Blätter befreit, gewaschen, halbiert, der Strunk entfernt und dann auf dem Kohlhobel über einer aufgestellten Wanne zerkleinert. Anschließend stampfte man den fein geschnittene Kohl fest in einem Kohlfass mit Salz und Kümmel, deckte ihn mit Kohlblättern ab, beschwerte das Ganze mit ein paar sauberen Steinen und stellte das Gefäß zum Gären in die Speisekammer oder in den Keller. Dann war Warten von ca. 4 – 6 Wochen angesagt, bevor das Sauerkraut probiert werden konnte. Heute wird die alte Haltbarmachungsmethode des Fermentierens wiederentdeckt.

Sauerkraut
SauerkrautIngelore Borth

Was geschieht beim Fermentieren/Vergären?

Durch das Kneten/Stampfen des Kohls tritt Zellsaft aus dem geschnittenen Kohl aus. Die Struktur des Kohls verändert sich. In Verbindung mit dem Salz bildet sich Lake. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien/Laktobazillen. Bei der Gärung wandeln sie den Zucker im Kohl in Kohlensäure und Milchsäure um. Der ph-Wert sinkt, der Kohl wird sauer und bekommt sein typisches Aroma. Das Salz und die Säure hemmen das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen und konservieren das Sauerkraut.

 

Sauerkraut in kleinen Mengen

Natürlich lassen sich auch kleine Mengen Weißkohl zu Sauerkraut verarbeiten. In einem 1-Liter Einmachglas findet 1 kg feingeschnittener Weißkohl Platz. Spezielle Gärgläser werden inzwischen im Handel angeboten. Die Zubereitung läuft genauso wie damals: Kohl putzen, waschen, Strunk entfernen, hobeln, kneten/einstampfen, abdecken und unter Luftabschluss vergären lassen.

Sauerkraut im Glas
Sauerkraut im GlasIngelore Borth
Was ist zu beachten?

  • Der Kohl muss fest eingestampft werden und beim Vergären vollständig mit Lake bedeckt sein, damit er nicht schimmelt.
  • Pro 1 kg Kohl werden 8 - 10 g (1 - 2 Teelöffel) Salz benötigt.
  • Während der Gärung sollte das Gärgefäß bei Zimmertemperatur stehen und max. 20°C warm werden.
  • Das Gärglas auf einen tiefen Teller stellen, damit evtl. überschäumende Lake aufgefangen werden kann.

Die Menge von 1 kg Kohl braucht ca. 3 bis 7 Tage zum Vergären. Je länger die Kohlmasse gärt, desto saurer wird das Kraut. Nach dem Gärprozess sollte das Kraut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es hält sich dort einige Wochen.

 

Und sonst ....

  • Sauerkraut ist kalorienarm, ballaststoffreich, bekömmlicher als Weißkohl und wirkt sich günstig auf die Darmflora aus.
  • Sauerkraut enthält verschiedene Mineralstoffe und Vitamine, unter anderem auch Spuren von Vitamin B12.
  • Menschen mit einer Histaminunverträglichkeit sollten besser auf fermentiertes Gemüse verzichten.

Probieren Sie es aus, Sauerkraut selbst zu machen. Sie werden von dem Geschmackserlebnis überrascht sein. Wo sonst bekommen Sie rohes, naturbelassenes Sauerkraut zu kaufen?

Vielleicht im Hofladen in Ihrer Nähe unter www.service-vom-hof.de.

Kontakte

Ingelore Borth

Ingelore Borth

Familie und Betrieb, Ernährung

05551 6004-240

ingelore.borth~lwk-niedersachsen.de

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