Flüssiges Obst – die schlaue Art große Mengen vor dem Verderb zu retten

Fallen im Herbst große Mengen an Obst an, bietet das Entsaften eine schnelle und einfache Möglichkeit Berge von Äpfeln, Birnen oder Holunder innerhalb kurzer Zeit zu verarbeiten. Wertvoller Saft auf frischen Früchten ist das Ergebnis - ein wertvoller Beitrag um die Früchte vor dem Verderb zu schützen und im Ergebnis ein Plus für die Gesundheit, da auf diese Weise wertvolle Inhaltsstoffe in leckeren und hochwertigen Säften landen.

Früchte unter Dampf

Der Einsatz eines Dampfentsafters lohnt sich, sobald große Mengen an Früchten anfallen. Benötigt werden außerdem ausreichend Flaschen mit Schraubverschlüssen oder Gummikappen. Zunächst wird das Obst kurz und gründlich gewaschen. Sobald das Wasser abgetropft ist, werden Äpfel, Birnen oder Quitten zerkleinert ohne das Kerngehäuse zu entfernen. Bei Pflaumen oder Mirabellen wird der Stein vor dem Entsaften entfernt. Bei Holunderbeeren wird das Entfernen der Stiele empfohlen, da der Saft sonst noch herber schmeckt.

Sobald das Wasser im unteren Teil des Entsafters kocht, steigt heißer Wasserdampf auf und bringt die Zellwände der Früchte zum Platzen. Der Fruchtsaft läuft in einen Behälter unterhalb der Früchte und wird direkt in Flaschen abgefüllt und verschlossen. So gewonnene Säfte brauchen nicht mehr zusätzlich haltbar gemacht werden – sofern der Saft heiß ist und die Flaschen, Deckel steril sind. Hitze ist die wirksamste Methode Keime abzutöten.

Zucker

In vielen Rezepturen wird Zucker bei der Saftherstellung verwendet. Dies hat nicht nur geschmackliche Gründe. Werden die Früchte mit Zucker bestreut, entzieht dieser bereits nach kurzer Zeit den Früchten Saft und erhöht die Saftausbeute. Für die Haltbarkeit der Säfte ist der Zuckerzusatz jedoch ohne Belang. Wer keinen Zucker zusetzen möchte, gewinnt Säfte mit natürlicher Süße.

Die Zeit die für eine gute Saftausbeute angesetzt wird, fällt ja nach Frucht unterschiedlich aus. Bei Äpfel, Birnen oder Quitten rechnet man etwa 60-75 Minuten für das Entsaften. Die Zeit beginnt, sobald das Wasser kocht und Dampf aufsteigt. Der Saft von Holunderbeeren oder Brombeeren kann bereits nach 35-45 Minuten abgefüllt werden.

Genussfertig – für viele Monate

So gewonnene Säfte halten sich bis zu einem Jahr. Die Empfehlung für die Aufbewahrung der Flaschen lautet kühl, trocken und lichtgeschützt. Da sich Aroma, Farbe und Vitamine verlieren, sollten sie vor Ablauf der Jahresfrist genossen werden.

Autorin: Gudrun Göppert, Landwirtschaftskammer Oldenburg