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Grünkohl – ein regionales Superfood

Seiner großen Beliebtheit sowie seinem „Äußeres“ hat er wahrscheinlich die liebe­volle Bezeichnung „Oldenburger Palme bzw. Ostfriesische Palme“ zu verdanken. In anderen Regionen wird er auch als Braun-, Blatt-, Pflück-, Kraus- oder Winterkohl bezeichnet. Grünkohl ist ein typisches deutsches Wintergemüse, dessen Saison traditionell nach dem ersten Nachtfrost beginnt. Grünkohl ist nicht nur lecker, sondern hat auch in Sachen Vitamine und Co. einiges zu bieten.

Grünkohl
GrünkohlHemmo Hielscher
Superfood

Das struppige Kraut zählt zu den wertvollsten Gemüsen, wenn es um Vitamin C und ß-Carotin - einer Vorstufe von Vitamin A - geht. Nur wenige Gemüse können hier mit ihm konkurrieren. So gilt Grünkohl nach Möhren als ein bedeutender regionaler ß-Carotin-Spender. Sein Vitamin-C-Gehalt braucht sogar den Vergleich mit der Zitrone nicht zu scheuen: Roher Grünkohl enthält bei gleicher Menge im Durchschnitt knapp doppelt so viel Vitamin C wie die rohe, geschälte Zitrone. Doch Vitamin C ist die Mimose unter den Vitaminen. Warme La­gerung, langes Garen lassen die Gehalte dramatisch purzeln. Für die Zubereitung empfiehlt sich deshalb: Kurzes blanchieren in Salz­wasser, anschließend ein mehr oder weniger grobes Zerkleinern der Blätter und dann dünsten oder dämpfen - aber nur bis „al dente“, d. h. „Biss“ sollte der Kohl noch haben.

Doch nicht nur seine Vitamine, auch seine Mineralstoffe können sich sehen lassen. Insbesondere sein Calcium- und Eisengehalt sind beachtenswert. Zwar kann er sich nicht mit dem Top-Calcium-Lieferanten, der Milch, oder dem Fleisch in Sachen Eisen messen, aber im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln steht Grünkohl ganz vorne auf der Liste.

Ein weiteres Plus ist der gute Ballaststoffanteil. Er bringt die Verdauung in Schwung. Und das ist noch nicht alles. Neuere Forschungsergebnisse lassen immer deutlicher werden, dass im Kohl noch mehr Gesundes steckt. Sogenannten sekundären Pflanzenstoffen werden eine Reihe von gesundheitsfördernden Effekten zuge­schrieben.

 

Frost beeinflusst den Geschmack

Die Grünkohlzeit beginnt tra­ditionell nach dem ersten Nachtfrost. Denn erst die Kälte sorgt für das volle Aroma. Die tiefen Temperaturen bewirken die Umwandlung der in der Pflanze enthaltenen Stärke in Zucker. Dadurch erhält der Grünkohl seinen an­genehm würzigen und süßlich-herben Geschmack.

 

Grünkohl einkaufen

Geerntet werden für den Frisch­markt handgeschnittene Blattschopfe, das sind Strünke mit Blättern, Blattware und Rupfware. Bei gerupftem Grünkohl sind die Blattrippen nicht mehr vorhanden. Beim Einkauf von frischem Kohl sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter knackig frisch und dunkel sind. Weiche, gummiartige Blätter sind ein Indiz für älteren Kohl. Auch Blätter mit gelben Spitzen weisen auf eine längere Lagerung hin. Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse, d. h. frische Ware wird in der kalten Jahreszeit angeboten. Auf tiefgefrorene Ware oder Konserven hingegen kann das ganze Jahr über zurück­gegriffen werden.

Wenn Sie Grünkohl direkt beim Erzeuger einkaufen wollen, sollten sie unter www.service-vom-hof.de nachschauen.

 

Was ist eigentlich Pinkelwurst?

Die typische Wurst zum Grünkohl ist im Norden Deutschlands Pinkel. Sie ist eine geräucherte, grobkörnige Grützwurst, die aus den Zutaten: Schweinefleisch, Speck, Salz, Zwiebeln, Gewürze und ganz viel Hafer- oder Gerstengrütze besteht. Das genaue Rezept für „seine Pinkelwurst“ bleibt ein Betriebsgeheimnis, das jeder Fleischer hütet.

Kontakte

Ute Hecht
Dipl.oec.troph.
Ute Hecht

Beraterin Ernährung, Lebensmittelqualität und -hygiene, Erzeuger-Verbraucher-Dialog, Landfrauenarbeit

 04941 921-132

  ute.hecht~lwk-niedersachsen.de


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