Bald wieder da: Rhabarber frisch vom Feld

Was steckt Wertvolles in den fruchtig-sauren Stangen? Wie bereitet man Rhabarber zu und welche Sorte eignet sich für was? Das erklärt die Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Zwar wird Rhabarber wie Obst vor allem süß zu Kompott, Saft oder Konfitüre verarbeitet oder als Kuchenbelag zubereitet – doch botanisch betrachtet handelt es sich um Gemüse: Rhabarber ist eines der ersten regionalen Gemüse vom Feld im Jahr. Seine heimische Saison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April. Saisonende ist wie beim Spargel am 24. Juni. Danach braucht die Pflanze eine Regenerationszeit für die nächste Saison. Zudem steigt Ende Juni der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen, was sie sehr sauer werden lässt. Das ist der Grund für die Rhabarber-Küchenweisheit „Je früher, desto besser“.

Was hat Rhabarber Gesundes zu bieten?

Rhabarber ist mit nur etwa 13 Kilokalorien je 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm. Des Weiteren punktet er mit einem hohen Vitamin-C-Gehalt und reichlich Kalium. Kalium ist an der Regulation des Wasserhaushalts und Blutdrucks beteiligt. Einige Sorten des Rhabarbers haben eine rötliche Färbung der Stängel. Dafür verantwortlich sind Anthocyane. Diese Farbstoffe wirken im Körper als Antioxidantien und schützen die Körperzellen vor aggressiven Sauerstoff-Verbindungen, sogenannte freie Radikale. Zudem werden ihnen positive Auswirkungen auf das Immunsystem zugesprochen.

Der saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch den hohen Gehalt an Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- oder Oxalsäure.

Rhabarber gehört wie Spinat und Rote Bete zum Gemüse, das Oxalsäure enthält. Ein unerwünschter Inhaltsstoff, der in großen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Oxalsäure ist vor allem in den Blättern des Rhabarbers enthalten. Deshalb sind Rhabarberblätter giftig und nicht essbar. Bei Menschen, die an Gallen- oder Nierenerkrankungen leiden oder Gicht haben, kann Oxalsäure schädlich wirken. Sie sollten auf Rhabarber verzichten. Für Gesunde ist Oxalsäure in geringen Mengen unbedenklich.

Wer nach dem Essen von Rhabarber ein pelziges, stumpfes Gefühl auf den Zähnen wahrnimmt, sollte sich nicht sofort die Zähne putzen, sondern besser eine halbe Stunde damit warten. Das ungewohnte Zahngefühl ist auf die Oxalsäure zurückzuführen: Sie greift den Zahnschmelz an und raut dadurch die Oberfläche der Zähne auf. Wer sofort nach dem Rhabarberverzehr seine Zähne putzt, kann zusätzliche Schäden verursachen.

Da sich die Säure leicht mit Calcium verbindet, gilt die Empfehlung, Rhabarberspeisen stets mit Milch oder Milchprodukten zu kombinieren, also Rhabarberkuchen mit Sahne und Kompott mit Vanillesoße, Jogurt oder Quark mischen.

Frische erhalten

Frischen Rhabarber erkennt man an seinen festen, glänzenden Stangen. Das Schnittende sollte feucht und nicht eingetrocknet sein. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sind die Rhabarberstangen – ohne Blätter – eingewickelt in ein feuchtes Tuch etwa vier Tage haltbar.

Tipps für die Zubereitung

Die Stangen gründlich unter fließendem Wasser waschen, mit einem Papiertuch abtupfen und anschließend die äußeren Fasern vom Stielende her abziehen. Dann die Stange in Stücke schneiden und blanchieren oder kochen. Das Erhitzen sorgt für einen milderen Geschmack, da ein Teil der Säure ins Kochwasser übergeht.

Zur Abrundung und Verfeinerung des Aromas passen Geschmackszugaben wie Vanille bzw. Vanillezucker, Zimt, Ingwer und ein leichter Spritzer Zitronensaft. Tipp zum „Zucker-Sparen“: Erst nach dem Abkühlen des Rhabarber-Gerichtes Zucker zugeben.

Wer frischen Rhabarber direkt bei den Landwirt*innen kaufen möchte, findet unter www.service-vom-hof.de Adressen von Anbieter*innen.

Drei Rhabarber-Sorten

Grüner Stiel mit grünem Fruchtfleisch

- sehr sauer
- z.B. die Sorte „Early Green“
- gut für Konfitüre und Kompott geeignet

Roter Stiel mit grünem Fruchtfleisch

- nicht ganz so sauer und mit einer herben Note
- z.B. „Holsteiner Blut“ (eine der bekanntesten Sorten in Deutschland, auch „Blutrhabarber“ genannt; teilweise ist das Fruchtfleisch leicht rosa) oder „Goliath“ (die größte bekannte Sorte mit Stielen bis zu 100 cm Länge)
- prima für Kuchen und herzhafte Gerichte geeignet

Roter Stiel mit rotem Fruchtfleisch

- mild; zartes Himbeeraroma
 z.B. „Frambozen Rood“ = „Erdbeer-“ oder „Himbeerrhabarber“ (das Fruchtfleisch ist hier allerdings nicht durchgängig rot), „Holsteiner Edelblut“ oder „Vierländer Blut“
- passt zu Eis und Desserts

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