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Frisches Brot als Qualitätsmerkmal im Hofcafé

Traditionelles Brotbacken erfordert neben fachlichen Kenntnissen, viel praktische Erfahrung und ist damit ein berechtigter Handwerksberuf. Die Kunst des Backens ist aber auch auf den landwirtschaftlichen Betrieben verankert und bereichert die Angebotspalette der Bauernhofgastronomie. Die Deutschen sind schließlich wahre Brotliebhaber und freuen sich beim Frühstück im Hofcafé über das frisch und aromatisch duftende Bauernbrot. Aber was macht ein gutes Brot aus und worauf muss bei der Herstellung geachtet werden?

Brotzeit mit Kresse
Brotzeit mit KressePezibear / pixabay.com

Brotbacken ist eine Kunst

Der erste Hinweis auf ordentliches Handwerk ist eine gleichmäßig gebräunte und faltenlose Kruste. Das Auge isst schließlich mit. Hohlräume oder Risse unter der Kruste trüben den ersten Eindruck. Gründe können ein zu frisches Roggenmehl oder eine zu schwache Teigsäuerung sein. Bei einer eingefallenen Oberfläche oder hohlem Boden war vermutlich die Backtemperatur zu gering. Ein anderer Grund könnte die zu lange Teigruhe sein. Im Fachjargon heißt es „zu reif geschoben“. Was auch zu unregelmäßiger Porung der Krume führen kann. Die Qualität der Krume ist zudem durch die Elastizität gekennzeichnet. Je höher der Vollkornanteil, desto weniger darf die Krume bei Druck mit dem Daumen nachgeben.

Wichtigstes Kriterium für gutes Brot bleibt wohl der Geschmack und das typische Brotaroma. Gutes Brot schmeckt weder salzig noch sauer oder süß. Wurde zu viel Backhefe oder zu wenig Salz eingesetzt oder die Ruhe- und Backzeit des Teiges verkürzt, bleibt der Erfolg des perfekt aromatischen Brotes aus.

Leitsätze für Brot

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs sind eine wichtige Orientierungshilfe fürs Backgewerbe und seine Kundschaft. Dort ist nicht nur die Definition von Bauernbrot zu finden, sondern auch allgemeine Qualitätsstandards. Beispielsweise darf die Zugabe an Fetten und Zuckern im Brot nicht über 10 Prozent bezogen auf den Getreideanteil liegen.

Bauernbrot
BauernbrotSabine Hoppe
Was ist denn nun ein Bauernbrot?

Die Bezeichnung Bauernbrot passt vermutlich am besten in ein rustikales Bauernhofcafé. Das dies jedoch kein Kriterium für ein richtiges Bauernbrot ist, sollte vielen Brot-Fans bekannt sein. Viel mehr kommt es auf die richtige Herstellung an. Bauernbrote werden unter Zugabe von Sauerteig gebacken. Liegt der Roggenanteil im Brot über 20 Prozent, stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Bauernbrote werden freigeschoben und in der Regel als runde Brotlaibe gebacken. Sie punkten mit rustikalem Aussehen und kräftigem Aroma in Kruste und Krume. Charakteristisch ist eine bemehlte, rissige Kruste.

 

Traditionelle Herstellung

Wird auf eine „traditionelle Rezeptur“ hingewiesen dürfen laut Leitsätzen keine Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme verwendet werden. Ausgenommen sind beispielsweise Rieselhilfsstoffe in Speisesalz oder Natronlauge bei Laugengebäck. Außerdem darf die Herstellung nicht durch Tiefkühlung oder andere Haltbarmachungen unterbrochen werden. Auch die rein maschinelle Formgebung und eine Unterbrechung des Backprozesses im Ofen sind nicht erlaubt.

Nicht ohne Grund ein Handwerksberuf

Für ein gutes Brot braucht es Erfahrung bei Rezeptur, Teigführung und dem Backprozess. Deshalb sind Herstellung und Verkauf von Brot und Backwaren in Deutschland auch den in die Handwerksrolle eingetragenen Bäckereien vorbehalten. Das heißt aber nicht, dass Hofcafé-Betreibende kein Brot zum Verkauf herstellen dürfen.

Wenn Sie als landwirtschaftlicher Betrieb selbstgebackenen Kuchen und Brot anbieten, müssen Sie dabei in jedem Fall die Handwerksordnung (HWO) beachten. Eine Eintragung in die Handwerksrolle sowie der Meistertitel im Konditor- oder Bäckerhandwerk ist jedoch nicht notwendig, solange die Backwaren nur für den Verzehr in Ihrem gastronomischen Betrieb erstellt werden.

Anders ist das allerdings bei einem Angebot von Backwaren im Rahmen des Außer-Haus-Verkaufs. Hier ist die Eintragung in die Handwerksrolle erforderlich, es sei denn die Tätigkeit wird nur in einem bestimmten Umfang ausgeübt. In diesem Fall müssen Sie jedoch einen unerheblichen handwerklichen Nebenbetrieb beim Ordnungsamt anmelden und dürfen nicht ohne Weiteres Backwaren an den Verbraucher zum Mitnehmen ausgeben. Bei der Einordnung, ob die Tätigkeit als unerheblich gilt, hilft Ihnen das Beratungsteam der Landwirtschaftskammer.

Brotzeit
BrotzeitPixabay

Brotsommeliers – die Brotexperten

Als echte Experten für Brot und Botschafter der Deutschen Brotkultur werden bei der Bundesakademie Bäcker*innen zu Brot-Sommeliers bzw. Brot-Sommelìeres ausgebildet. Der Meisterbrief im Bäckerhandwerk ist Grundlage für die Prüfung bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Brot-Sommelieres sind Profis im „Food-Pairing“ bzw. „Bread-Pairing“. Gemeint ist die ideale Kombination von Brot und Speisen. Gefragt sind umfassende sensorische Fertigkeiten, sowie tiefe Kenntnisse über die internationale Brotkultur.

Werden auch Sie Brotexperte

Die Landwirtschaftskammer bietet am 18. Oktober das Tagesseminar Treffpunkt Hofcafé zur Betriebsentwicklung Bauernhofgastronomie an. Unter dem Motto Gastronomische Angebote kalkulieren, analysieren und neu ausrichten, werden Trends aufgegriffen und ein Frühstücksangebot an einem Betriebsbeispiel wirtschaftlich beleuchtet. Wie gutes Brot im Hofcafé angeboten werden kann, erfahren Sie vom Brotsommelier Wilhelm Balkenholl. Auch der Austausch untereinander kommt bei einer Betriebsbesichtigung des Veranstaltungsortes Scheunencafé & Mosterei Ockensen nicht zu kurz. Hier geht es zu Anmeldung.

Kontakte

Lea Hänecke
M.Sc. Ökotrophologie
Lea Hänecke

Beraterin Einkommenskombinationen

0441 801-811

lea.haenecke~lwk-niedersachsen.de

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