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Gehören Eier in den Kühlschrank oder ist eine ungekühlte Lagerung ausreichend?

Eier zählen zu den empfindlichen Lebensmitteln. Privathaushalte sollten rohe Eier daher vorsichtshalber im Kühlschrank lagern und dort bis zu ihrer Verwendung aufbewahren. Für Erzeuger und Lebensmitteleinzelhandel (LEH) hingegen gilt die Empfehlung, Eier ungekühlt an den Verbraucher abzugeben. Diese Empfehlung wurde aufgrund neuerer Forschungsergebnisse ausgesprochen.

Während der Lagerung wird das Ei unter anderem über die Dottermembran geschützt, einer natürlichen Barriere gegen Keime. Die Dauer dieses Schutzes ist von der Temperatur abhängig. Versuche haben gezeigt, dass bei einer Lagertemperatur von 4-6°C die Keimentwicklung am geringsten ist. Bei 20°C beginnt die Membran etwa 18 Tagen nach dem Legen für Bakterien und Nährstoffe durchlässig zu werden. Daraus resultiert die Empfehlung die Eier spätestens ab diesem Zeitpunkt zu kühlen, um die Keimvermehrung im Inneren zu verhindern.

Für den Handel gilt die Empfehlung die Eier ungekühlt zu transportieren und zu lagern. In der Praxis kann eine durchgehende Kühlung nämlich nicht gewährleistet werden. Die Kühlkette wird beim Transport der Eier während des Ein- und Ausladens sowie beim Einsortieren in die Regale häufiger unterbrochen. Bei jeder dieser Unterbrechungen bildet sich Feuchtigkeit auf der Eischale, was wiederum die Überlebensfähigkeit der Keime erhöht. Um diese Feuchtigkeitsbildung auf der Schale zu verhindern, sollen Hersteller und Handel die Eier nicht kühlen, sondern bis zum Verkauf bei einer möglichst konstanten Temperatur aufbewahren und befördern. Dies gewährleistet ihre hygienische Beschaffenheit am besten. Nach Ablauf von 21 Tagen nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher abgegeben werden. Im Normalfall sind die Eier zu diesem Zeitpunkt allerdings längst verkauft.

Wie lange sind Eier haltbar?

Haltbar sind Eier mindestens bis zum 28. Tag nach dem Legen. Aber auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) können Eier, gut durcherhitzt, meist noch verwenden werden. In diesem Fall überprüft man am besten vor der Verwendung Aussehen und Geruch. Hierzu schlägt man das Ei in einer Tasse auf, prüft, und verarbeitet es erst dann weiter. Die Erhitzungstemperatur im Inneren sollte dann für mindestens 2 Minuten 70°C erreichen.

Woran erkennt man die Frische eines Eies?

Zum einen gibt das MHD auf der Verpackung über das Alter des Eies Auskunft. Zum anderen braucht man nur ein Glas mit Wasser um festzustellen, wie frisch ein Ei ist. Frische rohe Eier bleiben in einem Glas mit kaltem Wasser am Boden liegen. Je mehr sich das Ei aufrichtet, umso älter ist das Ei. Dies liegt an der Luftkammer im Ei, die mit der Zeit durch Austrocknung des Eiinneren immer größer wird.

Am einfachsten ist es, das Ei aufzuschlagen. Je frischer das Ei, desto dickflüssiger ist das Eiklar und je gewölbter das Eigelb. Bei älteren Eiern ist der Dotter nicht mehr mittig im Eiklar, sondern zum Rand verschoben, das Eiklar wird zunehmend flüssiger und der Dotter breiter und flacher.

 

Richtiger Umgang mit Eiern im Haushalt

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt folgende Hygieneregeln im Umgang mit Eiern zu beachten:

Lagerung

  • Eier möglichst frisch verarbeiten und Angaben zum MHD beachten.
  • Eier durchgehend gekühlt bei maximal 7°C bis zu ihrer Verwendung aufbewahren.
  • Bei starken Verschmutzungen oder defekter Schale möglichst nicht für die Speisenzubereitung verwenden.

Rohe Eier in Speisen

  • Enthalten Speisen rohe Eier, wie z.B. Tiramisu oder eine Mousse, sollten nur ganz frische Eier verwendet werden. Speisereste dürfen nicht mehr aufbewahrt werden, sobald die Kühlkette einmal unterbrochen wurde. Roheihaltige Speisen dürfen maximal einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.
  • Personen, deren Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (v.a. Kleinkinder, kranke oder sehr alte Menschen) sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren, d.h. wenn Eigelb und Eiweiß fest sind. Auf der sicheren Seite ist man auch bei Verwendung von pasteurisierten Eiprodukten.

Eierspeisen

  • Frühstückseier sollten in kochendes Wasser gelegt und mindestens fünf Minuten brodelnd kochen.
  • Eierspeisen unverzüglich verzehren oder bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahren.
     

Verarbeitung in der Küche

  • Eierschalen oder rohes Ei dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
  • Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sofort mit einem Küchenpapier entfernen.
  • Nach dem Aufschlagen von Eiern Arbeitsflächen gründlich reinigen.
  • Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine reinigen.
  • Nach der Verarbeitung von rohen Eiern Hände gründlich mit warmen Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
     

 


Kontakt:
Gudrun Göppert
Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher
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Stand: 07.08.2017