Jeden Sommer dasselbe: Ende Juni ist die Freude über die ersten Zucchini groß – und ein paar Wochen später stapeln sich die grünen Riesen in der Küche. Eine einzige Pflanze liefert oft mehr als ein Dutzend Früchte.
Freunde und Nachbarn winken schon dankend ab? Dann ab ins Glas damit! Einkochen holt den Sommer in den Vorratsschrank, spart Geld und ist ein ganz praktischer Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung. Unser pikantes Zucchini-Relish gelingt ganz ohne Einkochautomat.
Eine Familie mit vielen Talenten
Zucchini gehören zu den Kürbisgewächsen – genau wie Gurken, Kürbisse und Melonen. Sie bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser, sind kalorienarm und liefern Kalium, Folsäure und Vitamin C. Ob Gewürzgurken, süß-sauer eingelegter Kürbis oder Melonen-Chutney: Was mit Zucchini klappt, funktioniert auch bei ihren Verwandten. Wichtig für die ganze Familie: Schmeckt eine Frucht bitter, gehört sie in den Biomüll. Schuld sind Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, die schon in kleinen Mengen Übelkeit und Durchfall auslösen können – und die auch beim Kochen nicht zerstört werden. Deshalb vor dem Verarbeiten ein kleines Stück roh probieren.
Viele Wege führen in den Vorrat
Einkochen ist nur eine Möglichkeit der Vorratshaltung. Geraspelte Zucchini lassen sich portionsweise einfrieren – ideal für Suppen, Puffer oder Kuchen. Dünne Scheiben werden im Backofen oder Dörrgerät zu knusprigen Chips, Gurken lassen sich milchsauer fermentieren. Im Essigsud eingelegt sind Kürbisgewächse besonders sicher, denn die Säure hemmt unerwünschte Keime. Gemüse ohne Säure besser einfrieren: Beim einfachen Einkochen bei 100 °C werden nicht alle Keime abgetötet – Stichwort Botulismus.
Ernährungsvorsorge: gut vorbereitet mit dem Vorratsglas
Stromausfall, Unwetter oder Krankheit – ein kleiner Vorrat gibt Sicherheit. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) empfiehlt, Lebensmittel und Getränke für etwa zehn Tage im Haus zu haben. Selbst Eingemachtes passt perfekt dazu: Es braucht keinen Kühlschrank, ist verzehrfertig und schmeckt auch kalt. Damit der Vorrat nicht zur Zeitkapsel wird, gilt das Prinzip „First in – first out“: Was zuerst eingelagert wurde, wird auch zuerst verbraucht. Neue Gläser kommen nach hinten ins Regal, ältere rücken nach vorn. Inhalt und Datum auf dem Deckel notieren, dann behält man den Überblick. So entsteht ein „lebender Vorrat“, der sich ganz nebenbei im Alltag erneuert – nichts verdirbt, und im Ernstfall ist immer Frisches zur Hand. Einen praktischen Vorratskalkulator gibt es unter www.ernaehrungsvorsorge.de.
Vorbereitung
- Nur einwandfreie Gläser und Twist-off-Deckel ohne Kratzer oder Roststellen verwenden.
- Gläser und Deckel gründlich spülen, am besten im Geschirrspüler. Von Hand erst in heißer Spüllauge reinigen, dann mit kochendem Wasser ausspülen.
- Gläser auf einem sauberen Tuch kopfüber abtropfen lassen, nicht abtrocknen. Deckel bis zum Verschließen in heißem Wasser liegen lassen.
- Nur frisches, einwandfreies Gemüse verwenden, waschen, putzen und zerkleinern.
- Zum Einfüllen eine Einfüllhilfe (z. B. Trichter) verwenden, damit der Glasrand sauber bleibt – sonst schließt der Deckel nicht dicht.
- Vorbereitete Aufgussflüssigkeit in das Glas füllen. Das Einmachgut soll vollständig bedeckt sein
Rezept: Pikantes Zucchini-Relish (ca. 14 Gläser à 250 ml)
Gemüse
- 1,75–2 kg Zucchini, geschält oder ungeschält, evtl. entkernt
- 4–5 bunte Paprikaschoten
- 1 kg Zwiebeln
Essigsud
- 0,75 l 7-Kräuteressig
- 550–700 g Zucker
- 7 gestrichene TL Salz
- 3 TL Currypulver, 4 TL Senfkörner, ½ TL gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Gemüse vorbereiten: Zucchini, Paprika und Zwiebeln waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Sud kochen: Alle Zutaten für den Essigsud in einem großen Topf aufkochen.
Einkochen: Gemüse in den kochenden Sud geben und alles einmal aufkochen lassen. Heiß und randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gläser dabei auf ein feuchtes Tuch stellen, das verringert die Gefahr, dass sie platzen.
Verschließen: Gläser sofort fest zuschrauben und etwa 10 Minuten auf den Kopf stellen. So erhitzt der heiße Inhalt auch den Deckel. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, der Deckel wölbt sich leicht nach innen. Das randvolle Befüllen sorgt dafür, dass möglichst wenig Luft im Glas bleibt.
Lagern: Kühl und dunkel aufbewahrt hält das Relish mehrere Monate. Angebrochene Gläser in den Kühlschrank stellen. Gläser mit nach oben gewölbtem Deckel, Schimmel oder Gärbläschen entsorgen.
Weitere Informationen
Wenn Sie Zucchini direkt beim Erzeuger einkaufen möchten, können Sie unter www.service-vom-hof.de nachschauen. Dort finden Sie Informationen zu Direktvermarktern und ihren Angeboten in Niedersachsen.
Fragen zum Thema Ernährung und Lebensmittelqualität beantworten Ihnen die Ernährungsberater*innen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Stöbern Sie auch gerne in unserem Vortragsangebot.
