Sie kennen Pastinaken nicht? Wahrscheinlich haben sie diese aber schon gegessen, denn Pastinaken sind häufig "undercover" im Einsatz.
In getrockneter Form werden Pastinaken als Zutat in Fertigsuppen, Soßen und Brühwürfeln verwendet. Auch die Backwarenindustrie nutzt sie beispielsweise für Spezialbrote und glutenfreie Produkte. Darüber hinaus finden Pastinaken – mit Ausnahme von Tiefkühlprodukten – Verwendung in der Herstellung von Babynahrung.
Sorten und Saison
Botanisch betrachtet gehört die Pastinake (Pastinaca sativa) zur Familie der Doldenblütler und ist vermutlich eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel. Bekannte Sorten für den Hausgarten sind z.B. White King, Halblang Weiße oder Dicke Dern. Die Ansprüche an Boden, Klima und Nährstoffe ähneln denen der Möhren. Die Aussaat ist von März bis April. Die typische Erntesaison reicht von Oktober bis März. Pastinaken sind winterhart und können direkt auf dem Feld oder im Garten überwintern (z.B. in einer Erdmiete). Durch Frost werden Pastinaken noch etwas süßer, da die Kälte die Stärke in Zucker umwandelt.
Vorsicht bei der Ernte!
Das grüne Laub enthält Furocumarine, die in Verbindung mit Sonnenlicht eine Kontaktallergie mit Hautreizungen, Jucken, Ausschlag oder Bläschen hervorrufen können. Bei starker Sonneneinstrahlung sollten Pastinaken deshalb vorsichtshalber mit Handschuhen geerntet werden.
Pastinake oder Petersilienwurzel?
Die weiß-bräunlichen Wurzeln mit dem weißen Fruchtfleisch sehen sich sehr ähnlich, sind aber doch leicht zu unterscheiden. Ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal ist die Stelle des Blattansatzes. Bei den Pastinaken ist er nach innen gewölbt und bei der Petersilienwurzel nach außen.
Einkauf und Lagerung
Pastinaken sollten beim Kauf fest und knackig sein. Auch das frische, grüne Laub kann verwendet werden. Im Supermarkt werden die Pastinaken meistens ohne Laub angeboten. Fehlende Wurzelspitzen sind produkttypisch und stellen keine Beschädigung dar. Frische Pastinaken können schnell weich werden. Um ein Austrocknen zu verhindern, sollte das Gemüse ungewaschen und ohne Laub in ein feuchtes Tuch gewickelt werden. Dann sind die Pastinaken im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 2 Wochen haltbar. Vorsicht ist geboten, wenn das Wurzelinnere matschig ist oder Stellen mit Schimmel vorhanden sind. Dann sollte es entsorgt werden. Pastinaken eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Ob roh oder zuvor blanchiert, beides ist möglich. Je nach Größe (ganz oder geschnitten) werden sie 2 – 3 Minuten blanchiert. Dadurch bleiben Geschmack, Textur und Nährstoffe gut erhalten. Bei einer Lagerung von –18 °C kann man sie etwa 6 – 12 Monate aufbewahren.
Warum sind meine Pastinaken plötzlich bitter?
Pastinaken sollten nicht neben reifem Obst wie Äpfeln gelagert werden. Sie geben das Reifegas Ethylen/Ethen ab, wodurch die Pastinaken bitter werden können.
Küchentipps für Pastinaken
Junge, zarte Pastinaken können mit Schale gegessen werden. Zum Reinigen genügt es, die Pastinaken gründlich zu waschen und mit einer Gemüsebürste abzubürsten. Große und ältere Pastinaken sollten nach dem Waschen vorzugsweise mit dem Sparschäler geschält werden. Danach sollten Blattansatz und Wurzelende abgeschnitten werden und man kann sie nach Belieben weiterverwenden. Ob geraspelt, in Scheiben oder in Würfel- alles geht wunderbar mit den Pastinaken. Kleine Pastinaken sind grundsätzlich zarter, sehr große Exemplare können teilweise holzig-faserig sein. Dann sollten die holzigen Bestandteile immer entfernt werden. Pastinaken haben einen mild-würzigen, süßlichen Geschmack. Petersilienwurzeln schmecken ähnlich, haben jedoch ein leichtes Petersilienaroma. Ob roh, getrocknet, gekocht, gedämpft, geschmort oder gebacken. Pastinaken können vielseitig eingesetzt werden. Pastinaken lassen sich wie Möhren zubereiten, sind allerdings schneller gar. Die Garzeit beträgt je nach Größe 10 – 15 Minuten. Auch die Blätter bzw. das Kraut kann gegessen werden. Sie geben Brühen, Cremesuppen oder Pastinaken-Pürees eine würzige Note. Außerdem eignen sich die Blätter als essbare Deko.
Warum wird das weiße Fruchtfleisch braun?
Wie bei Äpfeln verfärbt sich das Fruchtfleisch durch Oxidation an der Luft braun. Geschälte oder angeschnittene Pastinaken daher z.B. mit Zitronensaft beträufeln oder bei größeren Mengen bis zum Garen in Essig- oder Zitronenwasser legen.
Öfter mal Pastinaken essen, das ist gesund!
Pastinaken werden nährstoffmäßig oft unterschätzt. Sie enthalten wenig Kalorien, dafür aber reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe (Stärke, Pektin und Inulin). Sie sättigen dadurch länger, sind leicht verdaulich und lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen. Die ätherischen Öle sind nicht nur für das mild-würzige Aroma verantwortlich. Sie wirken gleichzeitig beruhigend auf den Magen und haben eine leicht antibakterielle Wirkung. Pastinaken sind reich an Kalium, was eine regulierende Wirkung auf den Blutdruck haben kann. Außerdem hat Kalium eine entwässernde Wirkung und unterstützt so beim Abnehmen.
Pastinaken sind reich an wertvollen Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Eisen. Zudem enthalten sie zahlreiche Vitamine, darunter Vitamin B2, Vitamin E, Beta-Carotin, Folsäure und besonders viel Vitamin C. Im Vergleich zu Möhren und vielen anderen Obst- und Gemüsesorten besitzen Pastinaken einen deutlich höheren Vitamin-C-Gehalt. Dieses Vitamin stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte, verbessert die Eisenaufnahme und ist für die Bildung von Kollagen, sowie für die Wundheilung von großer Bedeutung. Insgesamt verfügen Pastinaken über einen etwas höheren Nährwert als Möhren, lediglich der Gehalt an Beta-Carotin fällt geringer aus. Pastinaken sind sehr bekömmlich und gesund. Sie sollten häufiger auf dem Speiseplan stehen und nicht nur "undercover" zum Einsatz kommen.
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Rezeptideen mit Pastinaken finden Sie hier:
