Wir bieten Lösungen - regional & praxisnah!
Webcode:01032604

Gehören Eier in den Kühlschrank oder ist eine ungekühlte Lagerung ausreichend?

Eier zählen zu den empfindlichen Lebensmitteln. Privathaushalte sollten rohe Eier daher vorsichtshalber im Kühlschrank lagern und dort bis zu ihrer Verwendung aufbewahren. Für Erzeuger*innen und den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) hingegen gilt die Empfehlung, Eier ungekühlt an Verbraucher*innen abzugeben. Diese Empfehlung wurde aufgrund neuerer Forschungsergebnisse ausgesprochen.

Eier
EierGudrun Göppert
Während der Lagerung wird das Ei unter anderem über die Dottermembran geschützt, einer natürlichen Barriere gegen Keime. Die Dauer dieses Schutzes ist von der Temperatur abhängig. Versuche haben gezeigt, dass bei einer Lagertemperatur von 4-6°C die Keimentwicklung am geringsten ist. Bei 20°C beginnt die Membran etwa 18 Tagen nach dem Legen für Bakterien und Nährstoffe durchlässig zu werden. Daraus resultiert die Empfehlung die Eier spätestens ab diesem Zeitpunkt zu kühlen, um die Keimvermehrung im Inneren zu verhindern.

Für den Handel gilt die Empfehlung, die Eier ungekühlt zu transportieren und zu lagern. In der Praxis kann eine durchgehende Kühlung nämlich nicht gewährleistet werden. Die Kühlkette wird beim Transport der Eier während des Ein- und Ausladens sowie beim Einsortieren in die Regale häufiger unterbrochen. Bei jeder dieser Unterbrechungen bildet sich Feuchtigkeit auf der Eischale, was wiederum die Überlebensfähigkeit der Keime erhöht. Um diese Feuchtigkeitsbildung auf der Schale zu verhindern, sollen Hersteller und Handel die Eier nicht kühlen, sondern bis zum Verkauf bei einer möglichst konstanten Temperatur aufbewahren und befördern. Dies gewährleistet ihre hygienische Beschaffenheit am besten. Nach Ablauf von 21 Tagen nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher abgegeben werden. Im Normalfall sind die Eier zu diesem Zeitpunkt allerdings längst verkauft.

Wie lange sind Eier haltbar?

Haltbar sind Eier mindestens bis zum 28. Tag nach dem Legen. Aber auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) können Eier, gut durcherhitzt, meist noch verwenden werden. In diesem Fall überprüft man am besten vor der Verwendung Aussehen und Geruch. Hierzu schlägt man das Ei in einer Tasse auf, prüft, und verarbeitet es erst dann weiter. Die Erhitzungstemperatur im Inneren sollte dann für mindestens 2 Minuten 70°C erreichen.

Woran erkennt man die Frische eines Eies?

Zum einen gibt das MHD auf der Verpackung über das Alter des Eies Auskunft. Zum anderen braucht man nur ein Glas mit Wasser um festzustellen, wie frisch ein Ei ist. Frische rohe Eier bleiben in einem Glas mit kaltem Wasser am Boden liegen. Je mehr sich das Ei aufrichtet, umso älter ist das Ei. Dies liegt an der Luftkammer im Ei, die mit der Zeit durch Austrocknung des Ei-Inneren immer größer wird.

Am einfachsten ist es, das Ei aufzuschlagen. Je frischer das Ei, desto dickflüssiger ist das Eiklar und je gewölbter das Eigelb. Bei älteren Eiern ist der Dotter nicht mehr mittig im Eiklar, sondern zum Rand verschoben, das Eiklar wird zunehmend flüssiger und der Dotter breiter und flacher.

 

Richtiger Umgang mit Eiern im Haushalt

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt folgende Hygieneregeln im Umgang mit Eiern zu beachten:

Lagerung

  • Eier möglichst frisch verarbeiten und Angaben zum MHD beachten.
  • Eier durchgehend gekühlt bei maximal 7°C bis zu ihrer Verwendung aufbewahren.
  • Bei starken Verschmutzungen oder defekter Schale möglichst nicht für die Speisenzubereitung verwenden.

Rohe Eier in Speisen

  • Enthalten Speisen rohe Eier, wie z.B. Tiramisu oder eine Mousse, sollten nur ganz frische Eier verwendet werden. Speisereste dürfen nicht mehr aufbewahrt werden, sobald die Kühlkette einmal unterbrochen wurde. Roheihaltige Speisen dürfen maximal einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.
  • Personen, deren Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (v.a. Kleinkinder, kranke oder sehr alte Menschen) sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren, d.h. wenn Eigelb und Eiweiß fest sind. Auf der sicheren Seite ist man auch bei Verwendung von pasteurisierten Eiprodukten.

Eierspeisen

  • Frühstückseier sollten in kochendes Wasser gelegt und mindestens fünf Minuten brodelnd kochen.
  • Eierspeisen unverzüglich verzehren oder bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahren.
     

Verarbeitung in der Küche

  • Eierschalen oder rohes Ei dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
  • Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sofort mit einem Küchenpapier entfernen.
  • Nach dem Aufschlagen von Eiern Arbeitsflächen gründlich reinigen.
  • Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine reinigen.
  • Nach der Verarbeitung von rohen Eiern Hände gründlich mit warmen Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.

 

Ob Eier, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch oder Milch - eine reichhaltige Palette an regionalen Produkten bieten die Direktvermarkter Niedersachsens. Wer Eier direkt beim Erzeuger einkaufen möchte, sollte unter www.service-vom-hof.de nachschauen.


 

Kontakte

Gudrun Göppert
Dipl.oec.troph.
Gudrun Göppert

Ernährung, Lebensmittelqualität, Verbraucher

0441 801-808

gudrun.goeppert~lwk-niedersachsen.de

Mehr zum Thema

Werbung für Service vom Hof mit Marktstand

Hofeigene Milchvermarktung

Pasteurisierte Milch, Joghurt, Quark … selber herstellen und vermarkten, das ist doch gar nicht so schwierig. Oder? Milcherzeuger*innen, die über die hofeigene Milchverarbeitung nachdenken benötigen viel theoretisches und …

Mehr lesen...
Fruchtfliege

Fruchtfliegen - kleine Plagegeister an warmen Tagen

Fruchtfliegen gehören zur Gattung Drosophila, sind etwa 3 Millimeter groß, dunkel gefärbt und haben hellrote Augen.

Mehr lesen...
Hygieneleitlinie für Direktvermarkter

Die Hygiene-Leitlinie speziell für kleine und mittlere Direktvermarkter!

Die "Hygiene-Leitlinie für Direktvermarkter" hilft allen landwirtschaftlichen Betrieben mit dem Betriebszweig Direktvermarktung, ein gutes und effizientes Eigenkontrollsystems aufzubauen, dass den Vorschriften des …

Mehr lesen...
Lecker - Erdbeeren direkt vom Feld

Corona: Selbstpflückanlagen, Blumenfelder und Co.

Beim Betreten von Obstfeldern oder Blumenfeldern zum Selberpflücken sind einige Regeln zu beachten um sich und andere vor einer Infektion durch das Coronavirus zu schützen.

Mehr lesen...
Weiterbildung

Corona - Unterlagen für Ihre Mitarbeiterschulung

Beschäftigte und Mitarbeiter, die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, haben einen hohen Standard körperlicher Sauberkeit zu beachten. Dies soll gewährleisten, dass von ihnen keine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel …

Mehr lesen...
Werbung für Service vom Hof mit Marktstand

Corona - Antworten auf Fragen von Direktvermarktern und Hofgastronomen

Was ist erlaubt? Welche Vorsichtsmaßnahmen sind sinnvoll, wenn ich ein Hofcafé betreibe? Sollen frische Produkte wie Obst- und Gemüse nur noch in Bedienung verkauft werden? Kann das neuartige Coronavirus über Lebensmittel …

Mehr lesen...

Veranstaltungen

Hühner

Hühnereier erfolgreich vermarkten

13.10.2022

Mobile Hühnerhaltung erfreut sich großer Beliebtheit. Eier aus mobiler Haltung sind bei Kunden beliebt und bilden für viele landwirtschaftliche Betriebe ein zweites Standbein. In diesem Webseminar werden wir rechtliche Fragestellungen…

Mehr lesen...
Hygieneschulung

Fachkenntnisschulung Lebensmittelhygiene nach § 4 LMHV

25.10.2022

Diese Schulung ist für alle Personen gesetzlich vorgeschrieben, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln, zubereiten oder in Verkehr bringen und über keine Berufsausbildung in einem Lebensmittel verarbeitenden Beruf verf&…

Mehr lesen...
Teilnehmergruppe am Milchautomatenhäuschen des Betriebes

Erfahrungsaustausch für Milchautomatenbetreiber

02.11.2022

Sie betreiben einen Milchautomaten und möchten sich gerne mit anderen Berufskollegen und -kolleginnen austauschen? Dann besuchen Sie unseren Seminartag!  Neben dem spontanen Diskusssionsbedarf der TeilnehmerInnen liegen die fachliche …

Mehr lesen...
Gewicht verlieren

Gesunder Genuss und weniger Körpergewicht

09.11.2022

Ernährungskurs mit 12 Seminareinheiten für alle, die mit kleinen und individuellen Veränderungen Schritt für Schritt Ihr Wohlfühlgewicht erreichen und langfristig beibehalten möchten. Ziel des mehrmonatigen Lehrgangs&…

Mehr lesen...
Arbeitsplatz unter anderem für hauswirtschaftliche Betriebsleiter*innen: Molkerei des direktvermarktenden Milchviehbetriebs Diers-Hof in Oldenburg.

Fachkenntnisschulung zur Be- und Verarbeitung von Milch

29.11.2022 - 27.03.2023

Im Rahmen dieser dreitägigen Schulung werden die notwendigen Fachkenntnisse zur Be- und Verarbeitung von Milch auf der Grundlage der geltenden Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vermittelt. Milcherzeuger bietet sich mit dieser Schulung die M&…

Mehr lesen...
Hygieneschulung

Hygiene unter Kontrolle - Folgebelehrung nach LMHV und IfSG

23.01.2023

Alle Personen, die Lebensmittel erzeugen, verarbeiten und vermarkten, benötigen regelmäßig Schulungen zur Hygiene und dem Infektionsschutz. Wir schulen Sie in den wesentlichen Faktoren zum Lebensmittelrecht, der Mikrobiologie, Hygiene…

Mehr lesen...