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Käse ab Hof vermarkten – wie geht das?

Immer mehr Landwirt/innen wünschen sich vor dem Hintergrund niedriger und schwankender Milchpreise eine größere Wertschätzung und Wertschöpfung des Qualitätsproduktes Milch. Die Verarbeitung der eigenen Rohmilch in Zusammenarbeit mit einer mobilen Käserei bietet für landwirtschaftliche Milchviehbetriebe eine solche Möglichkeit.

Käselager
KäselagerChristiane Heeren

Käseproduktion

Der große Vorteil in einer Zusammenarbeit mit einer mobilen Käserei liegt vor allem darin, dass die landwirtschaftlichen Betriebe im Verhältnis zum Bau einer eigenen Hofkäserei niedrige Investitionen in Räumlichkeiten und Fortbildungen tätigen müssen, da sie auf das „Knowhow“ und die Räumlichkeiten der mobilen Käser/innen zurückgreifen. Der Betrieb muss lediglich einen befestigten Standort sowie einen Strom- und Frischwasseranschluss (mit im Labor bestätigter Qualität) vorhalten. Alles andere bringen die mobilen Käser/innen mit. In einem eigens für die Käseproduktion umgebauten Anhänger oder Transporter befindet sich alles, was für die Käseproduktion benötigt wird. Auf kleinstem Raum sind u.a. eine Hygieneschleuse mit Waschbecken und Umkleide sowie der Verarbeitungsraum gebaut. In Letzterem befinden sich alle Utensilien für eine ordnungsgemäße Käseproduktion. Die mobilen Käser/innen nutzen die frisch gemolkene, im Optimalfall noch warme Rohmilch, für die Produktion. Pro Durchgang werden je nach Größe der mobilen Käserei 800-1000 Liter Rohmilch zu ca. 100 kg Käse verarbeitet. Je nach Wunsch der Betriebe werden runde oder eckige Käselaibe von bis zu acht Kilogramm hergestellt. Der anschließende Reifeprozess wird von den mobilen Käser/innen übernommen und findet nicht auf dem landwirtschaftlichen Betrieb statt. Dazu gehört u.a. die Käselaibe täglich zu wenden und mit Salzlake abzuwaschen, um eine optimale Rindenbildung zu gewährleisten. Den fertig gereiften Käse bringen die Fachkräfte zurück auf die Milchviehbetriebe und verbinden den Betriebsbesuch meistens gleich mit einem neuen Produktionstag.

 

Direktvermarktung des Käses

Sobald der Käse zurück auf den Betrieben ist, übernehmen sie die weitere Lagerung und sind vor allem für die Vermarktung verantwortlich. Die Frage des Vermarktungsweges sollte frühzeitig durchdacht und geplant sein. Der Betrieb sollte seinen Standort und die persönlichen Erwartungen genau unter die Lupe nehmen und überlegen, welcher Vermarktungsweg für ihn am besten geeignet ist. Liegt der Betrieb verkehrsgünstig und ist leicht zu erreichen? Möchte ich Kundenverkehr auf dem Hof? Wenn der Kunde nicht zu mir kommt, wie kommt der Käse dann zum Kunden? Einige Betriebe nutzen den bereits vorhandenen Verkaufsautomaten und ergänzen ihr Sortiment.

In diesem Zusammenhang muss auch die Frage geklärt werden, wie der Käse zum Kauf angeboten werden soll. Die Kunden sind aus dem Einzelhandel Verpackungseinheiten von Käse in Stücken oder in Scheiben von ca. 200 Gramm gewohnt. Deshalb sollten die Käselaibe oder Brote auf dem Betrieb in handliche Stücke oder Scheiben zugeschnitten und verpackt werden. Gemäß den Vorgaben des Lebensmittehygienerechts darf die Lagerung, das Aufschneiden und das Verpacken des Käses nur in eigens für die Lebensmittelverarbeitung hergerichteten Räumlichkeiten stattfinden. Diese Räumlichkeiten müssen so gestaltet sein, dass ein unbefugter Zutritt von außen nicht möglich ist und Fußböden, Wände und Decken leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sind. Letzteres gilt auch für Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte (z.B. Käsemesser oder Käseharfe). Personen, die die oben genannten Aufgaben übernehmen, müssen auf die persönliche Hygiene achten. Dazu gehören u.a. das Anlegen sauberer Arbeitskleidung, das Waschen und Desinfizieren der Hände sowie das Ablegen von Schmuck und Zusammenbinden von langen Haaren. Entsprechendes Wissen müssen sich die Personen, die mit dem Käse arbeiten, in Fortbildungen zur Lebensmittelhygiene aneignen.

Die Verpackungsmaterialien für den Käse müssen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet und zugelassen sein. Hauptfunktion der Verpackung ist der Schutz des Inhaltes vor äußeren Einflüssen. Da Käse auch nach dem Aufschneiden weiter reift, ist es außerdem wichtig, daran zu denken, dass die Verpackung einen Gasaustausch ermöglicht. Hierfür eignen sich spezielle mehrlagige Folien aus Kunststoff mit unterschiedlichen Materialschichten. In Bezug auf das Thema Nachhaltigkeit können auch Verpackungsmaterialien aus natürlichen und nachwachsenden Rohstoffen, wie z.B. Papier mit Überzügen aus Bienenwachs, verwendet werden. Zusätzlich dient die Verpackung als Werbemittel und vor allem Informationsmedium. Für den verpackten Käse müssen die Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung eingehalten werden und die entsprechenden Informationen gut lesbar auf der Verpackung abgedruckt werden. Dazu gehören die Bezeichnung des Produktes inklusive Käsegruppe (z.B. Hartkäse oder Schnittkäse), die Zutaten, der Verkäufer, die Fettgehaltsstufe, Lagerhinweise, Hinweis zur Rohmilch, ein Mindesthaltbarkeitsdatum, Einwaage und das Identitätskennzeichen der mobilen Käserei gemäß europäischer Verordnung.

 

Abschließend sind noch zwei wichtige Fragen zu beantworten: was kostet mich der Käse und zu welchem Preis möchte ich ihn verkaufen? Zu bedenken sind u.a. Anschaffungskosten für Räumlichkeiten und Arbeitsgeräte sowie Kosten für Strom und Wasser. Vergessen Sie bei der Kalkulation auch nicht ihre eigene Arbeitszeit und ihren Unternehmerlohn.

 

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Heike Willms

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