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Käse ab Hof vermarkten – wie geht das?

Die Verarbeitung der eigenen Rohmilch in einer mobilen Käserei bietet für landwirtschaftliche Milchviehbetriebe eine Möglichkeit der Steigerung der Wertschöpfung ihres Qualitätsproduktes Milch. Standardmäßig kommt der Käse, der mehrere Wochen in den Reiferäumen der mobilen Käser gereift ist, mit dem nächsten Termin zum Käsen zurück auf den landwirtschaftlichen Betrieb. Doch wie bringe ich den Käse an den Mann oder die Frau und was muss ich beim Aufschneiden und Verpacken beachten? Wir geben nachfolgend einen kurzen Überblick.

Käselager
 Käselager Christiane Heeren
Die Frage des Vermarktungsweges sollte frühzeitig durchdacht und geplant sein. Schließlich werden mit einem Durchgang in der mobilen Käserei knapp 100 kg Käse produziert, die es dann zu verkaufen gilt. Der Betrieb sollte deshalb seinen Standort und die persönlichen Erwartungen genau unter die Lupe nehmen und überlegen, welcher Vermarktungsweg der geeignetste ist. Liegt der Betrieb verkehrsgünstig und ist leicht zu erreichen? Möchte ich Kundenverkehr auf dem Hof? Wenn der Kunde nicht zu mir kommt, wie kommt der Käse dann zum Kunden? Einige Betriebe nutzen den bereits vorhandenen Verkaufsautomaten und ergänzen ihr Sortiment.

In diesem Zusammenhang muss auch die Frage geklärt werden, wie der Käse zum Kauf angeboten werden kann (Verpackung, Größe usw.). Die Rohmilch wird zu runden oder eckigen Käselaiben von bis zu 5,5 kg verarbeitet. Im Handel wird üblicherweise Käse in Stücken oder Scheiben mit einem Inhalt/Gewicht von 200 g o.ä. verkauft. Diese Verpackungsgröße sind die Verbraucher vom Handel gewöhnt. Deshalb werden die Käselaibe oder Brote auch auf dem Betrieb in handliche Stücke oder Scheiben zugeschnitten und in einer Folie eingeschweißt. Die Folien müssen für die Verpackung von Lebensmitteln geeignet und dementsprechend zugelassen sein. Zusätzlich müssen für verpackte Lebensmittel die Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung eingehalten werden und u.a. die Bezeichnung des Produktes, Hersteller, Zutaten und ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.

Des Weiteren werden aus Sicht der Lebensmittelhygiene verschiedene Anforderungen an die Lagerung, Verarbeitung und Verpackung des hofeigenen Käses gestellt. Unter anderen wird ein Raum, in dem der Käse gelagert und z.B. aufgeschnitten wird, von den zuständigen Behörden gefordert. Dieser Raum sollte so gestaltet sein, dass ein unbefugter Zutritt von außen nicht möglich ist und Fußboden, Wände und Decke leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sind. Die Zwischenlagerung des Käses in einem zusätzlichen Reiferaum oder Kühlschrank ist möglich (nach Aufschnitt in Scheiben Kühlung Pflicht). Personen, die den Käse z.B. zuschneiden und verpacken, müssen auf die persönliche Hygiene achten. Dazu gehören das Anlegen von sauberer Arbeitskleidung, das Waschen und Desinfizieren der Hände sowie das Ablegen von Schmuck und das Zusammenbinden von langen Haaren oder ggf. auch Bärten (Tragen von Haube und Mundschutz). Die Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte (Käsemesser, Käseharfe usw.) sind sauber zu verwenden und ebenfalls aus Materialien, die leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sind.

Abschließend sind noch zwei wichtige Fragen zu beantworten: was kostet mich der Käse und zu welchem Preis möchte ich ihn verkaufen? Zu bedenken sind Anschaffungskosten für Räumlichkeiten oder Arbeitsgeräte. Vergessen Sie bei der Kalkulation auch nicht ihre eigene Arbeitszeit und ihren Unternehmerlohn.

 

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Heike Willms

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