Im Umgang mit Lebensmitteln ist das Risiko der Übertragung von Allergenen auf nicht allergene Speisen und Getränke relativ hoch. Ein gutes Allergenmanagement mit entsprechenden Hygienemaßnahmen sorgt dafür, dass Verunreinigungen durch Kreuzkontaminationen weitestgehend vermieden werden. Entsprechende Maßnahmen beginnen bei der Warenannahme und enden mit der Speisenausgabe.
Die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein und hervorgehoben werden. Die Hervorhebung kann z.B. durch die Schriftart, den Schriftstil oder die Hintergrundfarbe erfolgen.
Auch bei unverpackter Ware, z.B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant, ist eine Information über Allergene verpflichtend. Diese Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Bei mündlicher Information muss auf Nachfrage eine schriftliche Dokumentation leicht erhältlich sein, z.B. über Rezeptangaben oder ein Informationsblatt. In der Verkaufs- oder Abgabestätte muss es darauf einen deutlichen Hinweis geben.
Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für Verarbeitungsprodukte und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe. Verliert ein Stoff bei der Verarbeitung oder Herstellung sein allergenes Potential, muss er nicht gekennzeichnet werden. Ausnahmen (z.B. Glucosesirup auf Weizenbasis) sind in der Lebemsmittelinformations-Verordnung genannt.
Gibt es kein Zutatenverzeichnis, müssen die Stoffe oder Erzeugnisse mit dem zusätzlichen Hinweis „enthält“ gekennzeichnet sein, z.B. „enthält Erdnüsse“. Keine Angabe ist erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf diese Stoffe oder Erzeugnisse beziehen.
Die 14 häufigsten Allergene
- Fisch und Fischerzeugnisse
- Soja und Sojaerzeugnisse
- Sellerie und Sellerieerzeugnisse
- Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
- Eier und Eiererzeugnisse
- Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
- glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon - Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
- Senf und Senferzeugnisse
- Lupine und Lupinenerzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder Liter), als SO2 angegeben
- Nüsse,Schalenfrüchte:
Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queenslandnüsse - Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Schnecken, Muscheln, Tintenfische, Austern etc.
- Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
- Flusskrebse, Garnelen, Hummer, Krabbe, Krill, Langusten, Scampi
Hygiene ist ein wichtiger Bestandteil des Allergenmanagements
Betriebe mit umfangreichem HACCP-Konzept erstellen im Rahmen des Allergenmanagements Risikoanalysen, definieren Kontrollpunkte, schulen ihre Mitarbeiter und ergreifen entsprechende Reinigungsmaßnahmen.
Durch Gute-Hygiene-Praxis kann eine Kontamination mit Allergenen vermieden und Allergiker sicher verpflegt werden.
Laden Sie sich gerne das Plakat „Die 14 häufigsten Lebensmittelallergien“ herunter, um Ihr Personal zu sensibilisieren.
