Im Umgang mit Lebensmitteln ist das Risiko hoch, dass Allergene unbeabsichtigt auf eigentlich allergenfreie Speisen und Getränke übertragen werden. Ein wirksames Allergenmanagement mit geeigneten Hygienemaßnahmen hilft, solche Verunreinigungen durch Kreuzkontaminationen weitestgehend zu vermeiden. Diese Maßnahmen beginnen bereits bei der Warenannahme und reichen bis zur Ausgabe der Speisen.
Gute Hygienepraxis
Allergene können produktionstechnisch in Speisen gelangen. Werden in einer Küche allergenhaltige Lebensmittel oder Zutaten verarbeitet, besteht die Gefahr einer Kreuzkontamination – zum Beispiel, wenn Arbeitsgeräte ohne ausreichende Zwischenreinigung verwendet werden.
Durch eine konsequente gute Hygienepraxis lässt sich eine Kontamination mit Allergenen vermeiden, sodass auch Allergiker sicher verpflegt werden können. Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, durch geeignete Maßnahmen die Verschleppung von Allergenen so gering wie möglich zu halten.
Dazu gehören unter anderem:
- die Erstellung eines Hygienekonzepts,
- die Durchführung einer Risikoanalyse,
- die Festlegung von Kontrollpunkten,
- die Schulung der Mitarbeitenden sowie
- praktische Maßnahmen wie die Trennung von Arbeitsbereichen und die konsequente Zwischenreinigung von Arbeitsgeräten und -flächen.
Sicher Auskunft geben
Die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein und hervorgehoben werden. Auch bei unverpackter Ware, z.B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant, ist eine Information über Allergene verpflichtend. Wenn nicht auszuschließen ist, dass ein Lebensmittel mit einem Allergen in Kontakt gekommen ist, sollte die Angabe "Kann Spuren von ... enthalten" oder "Kann ..... enthalten". Dies dient der Sicherheit der Kunden, die eine Allergie haben und ist darüber hinaus eine Absicherung aus haftungsrechtlichen Gründen.
Niemals sollte eine Auskunft gegeben werden, die nicht sicher ist. Ist es nicht möglich eine verlässliche Auskunft zu geben, sollte dem Gast eine Alternative angeboten werden.
Die 14 häufigsten Allergene
- Fisch und Fischerzeugnisse
- Soja und Sojaerzeugnisse
- Sellerie und Sellerieerzeugnisse
- Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
- Eier und Eiererzeugnisse
- Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
- glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon - Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
- Senf und Senferzeugnisse
- Lupine und Lupinenerzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder Liter), als SO2 angegeben
- Nüsse,Schalenfrüchte:
Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queenslandnüsse - Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
Schnecken, Muscheln, Tintenfische, Austern etc. - Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Flusskrebse, Garnelen, Hummer, Krabbe, Krill, Langusten, Scampi
Plakat „Die 14 häufigsten Lebensmittelallergene“ hier zum Download verfügbar.
