Hygiene ist ein wichtiges Thema für Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelwirtschaft. Aber auch für die Direktvermarktung (z. B. Hofladen), die Bauernhofgastronomie (z. B. Bauernhofcafé) und den Urlaubsbetrieb, der für seine Gäste einmal in der Woche ein Grillfest veranstaltet. Ebenso relevant ist die Lebensmittelhygiene für ehrenamtlich Tätige, die bei Veranstaltungen wie Straßenfesten, Basaren und Weihnachtsmärkten Speisen herstellen, ausgeben und verkaufen.
Für alle Personen, die regelmäßig bzw. gewerbsmäßig Lebensmittel erzeugen, verarbeiten und vermarkten. Die Inhalte und die Dauer dieser Schulungen richten sich nach Art und Umfang der ausgeübten Tätigkeit. Dies ist im europäischen und nationalen Hygienerecht festgelegt.
Hygieneschulungen sind nicht zu verwechseln mit der Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Dieses schreibt eine Erstbelehrung vor Aufnahme einer Tätigkeit im Umgang mit offenen Lebensmitteln vor. Die Erstbelehrung erfolgt über das Gesundheitsamt und alle zwei Jahre sollte eine Folgebelehrung z.B. durch den Arbeitgeber, erfolgen. Für die Durchführung und Dokumentation der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.
Die Hauptverantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel liegt beim Lebensmittelunternehmer, unabhängig davon, ob die Tätigkeit gewerbsmäßig oder ehrenamtlich durchgeführt wird. Lebensmittelunternehmer sind alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder in Dritte abgeben, gleichgültig, ob sie gewinnorientiert arbeiten oder nicht, ob sie öffentlich oder privat agieren.
Fazit: Hygieneschulung ist kein Extra – sondern Pflicht für Lebensmittelunternehmer (siehe Tabelle unten)
Ausnahme nur für ehrenamtlich Tätige
Eine Ausnahme wird für Ehrenamtliche gemacht, die nur gelegentlich Lebensmittel anbieten, herstellen, servieren, verkaufen oder liefern. Für sie besteht in der Regel keine Schulungspflicht, wenn die Tätigkeit z.B. nur einmal im Jahr ausgeübt wird. Es ist jedoch ratsam, sich bei der regionalen Überwachungsbehörde bzw. beim Gesundheitsamt vorab zu erkundigen.
Empfehlung: Werden Veranstaltungen mit Unterstützung des Ehrenamtes durchgeführt, wird empfohlen, dass Verantwortliche bzw. Beauftragte des Ehrenamtes eine allgemeine Hygieneschulung absolvieren. Zur Einhaltung einer guten Hygienepraxis bei Veranstaltungen können diese anschließend die weiteren Helfer/innen unterrichten und dies dokumentieren. Bei der Veranstaltung selbst sollte eine Person mit diesem Nachweis anwesend sein.
Weitere Auskünfte erhalten Sie bei den Fachberaterinnen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.
Tabelle: Welche Schulung für wen?
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Art der Schulung |
Für wen? |
Wer führt die Schulung durch? |
Rechtsgrundlage |
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Schulung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) |
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Erstbelehrung, einmalig vor dem Arbeitsantritt |
Personen, die erstmalig (gewerbsmäßig) in der Lebensmittelverarbeitung tätig sind und direkt mit den Händen oder indirekt z. B. über Geschirr, Besteck mit Lebensmitteln in Berührung kommen |
Gesundheitsamt oder vom Gesundheitsamt beauftragter Arzt |
§§42 und 43 IfSG |
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Folgebelehrung, alle 2 Jahre |
Personen, die (gewerbsmäßig) in der Lebensmittelverarbeitung tätig sind und direkt mit den Händen oder indirekt z. B. über Geschirr, Besteck mit Lebensmitteln in Berührung kommen |
Schulungsleiter/Vorgesetzter, der über Fachkenntnisse verfügt und vermitteln kann. Dokumentationspflicht
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§§42 und 43 IfSG |
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Lebensmittelhygiene nach EU-Verordnung 852/2004 und Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) |
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Fachkenntnisschulung |
Personen ohne Fachkenntnisse und Erfahrung aufgrund einer einschlägigen Berufsausbildung im Lebensmittelbereich, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln umgehen |
Fachpersonen mit einschlägiger Berufsausbildung, z. B. Fachberaterinnen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen, Dokumentationspflicht
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§ 4 LMHV |
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Allgemeine Hygieneschulung, jährlich |
Personen, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln umgehen |
Schulungsleiter/Vorgesetzter, der über Fachkenntnisse verfügt und vermitteln kann. Dokumentationspflicht
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VO (EG) 852/2004, Anhang II, Kapitel XII in Verbindung mit § 4 und Anlage 1 zu § 4 Satz 1 der LMHV, DIN 10514 |
