Kuchen, Torten und Co. - Kochen und Backen für Dorf- und Straßenfeste

Das Lebensmittelhygienerecht enthält eine Reihe von Hygieneanforderungen für Lebensmittelunter­nehmer. Als Lebensmittelunternehmer gilt, wer eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammen­hängende Tätigkeit mit einer gewissen Kontinuität / Regelmäßigkeit ausführt.

Wer diese Tätigkeiten jedoch nur gelegentlich und im kleinen Rahmen ausübt, wird vom Gesetzgeber nicht als Unter­nehmer/Unternehmen angesehen. Sie / Er muss aber ebenfalls für die Sicherheit und Unbedenklichkeit der herge­stellten, angebotenen oder vertriebenen Speisen und Getränke sorgen.

Für die Aufzeichnung der Eigenkontrollmaßnahmen spricht, dass sie im Bedarfsfall einen Schutz vor unberechtigten Ansprüchen auf Schadensersatz bieten. Denn wer einen Essensstand auf einem Fest betreibt, ist für den möglichen Schaden, den „seine“ Lebensmittel verursachen, haftbar. Ist der Hersteller des Produktes nicht mehr auszumachen, haftet der Veranstalter, zum Beispiel der ein Verein. Deshalb sollte immer eine entsprechende (Vereins-) Haftpflichtversicherung vorhanden sein.

Küchen in Privathaushalten entsprechen fast nie den gesetzlichen Hygienevorschriften. Meist dulden die Veterinärbehörden aber ihre Nutzung für die "Produktion" von Kuchen und anderen Produkten für die o.g. Veranstaltungen, wenn bestimmte Mindestanforderungen eingehalten werden:

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  Bei Herstellung, Transport und Verkauf wird nach den Regeln der "Guten-Hygiene-Praxis" gearbeitet und die vorgeschriebenen Tempe­raturen werden eingehalten.
• Küche, Transportmittel und Verkaufsstand entsprechen den hygienischen Mindestkriterien.
• Es müssen ausreichende und geeignete Lagermöglichkeiten vorhanden sein. Insbesondere ist bei leicht verderblichen Lebensmittel auf die Einhaltung der Kühltemperatur zu achten.
• Eierspeisen werden immer durcherhitzt, um Keime wie Salmonellen abzutöten. Die Kerntemperatur muss mindestens 5 Minuten lang 70°C betragen. Torten, Cremes, etc., die nicht noch mal erhitzt werden, dürfen grundsätzlich nicht mit rohen Eiern produziert werden. Eine mögliche Alternative ist hier der Einsatz von pasteurisiertem Flüssigei. Der Einsatz von Flüssigei empfiehlt sich auch bei der Herstellung von Waffelteig, da eine ausreichende Erhitzungszeit beim Herstellen nicht sicher gewährleistet werden kann.
• Die Herstellung und Abgabe von Hackfleisch und daraus zubereiteten Produkten darf grundsätzlich nicht erfolgen! Das gleiche gilt für Rohmilch und daraus hergestellten Produkten, wenn diese nicht ausreichend erhitzt wurden.
• Speisen werden für maximal 2 Stunden und nicht unterhalb von 60°C (besser 65°C) warmgehalten. Die Temperatur muss an allen Stellen der Speisen erreicht werden. Vorübergehend gekühlte Lebensmittel müssen vor der Heißausgabe auf mindestens 70°C erhitzt werden.
   
• Die Mitwirkenden sind gesund, tragen saubere Kleidung und halten ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit ein.
• Die notwendigen Kontrollmaßnahmen wie Überprüfung der Kühltemperaturen und der Mindesthaltbarkeitsdaten werden durchgeführt.
• Alle Mitwirkenden sind entsprechend ihrer Tätigkeit, von einer fachkundigen Person in Fragen der Lebensmittelhygiene schult worden. (Online-) Seminare bietet z.B. die Landwirtschaftskammer Niedersachsen an.
• Eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) benötigen ehrenamtlich Tätige nur, wenn sie häufiger als 1-2-mal pro Jahr bei einem Fest mithelfen.
   
• Der Verkaufsbereich muss vom Boden bis zur Arbeitshöhe allseitig umschlossen sein (zum Beispiel im Viereck aufgestellte Tische, die vom Boden bis zur Arbeitshöhe verkleidet sind).
• Gegen negative Einflüsse wie Sonneneinstrahlung, Regen und Vogelkot, muss der Stand nach oben hin abgeschirmt sein.
• Der Fußboden im Verkaufsstand muss massiv sein (asphaltiert, gepflastert usw.). Falls kein fester Boden vorhanden ist, muss ein geeigneter, leicht zu reinigender Belag (z.B. Holzdielen) geschaffen werden.
• Es muss eine Handwaschgelegenheit in ausreichender Nähe (z.B. Campingausrüstung) vorhanden sein, mit fließend warmem und kaltem Wasser, Einweghandtüchern, Seifenspender und ggf. Desinfektionsmittel.

Grundsätzlich sollte gelten: Privatpersonen, die keine Fachkenntnis im Lebensmittelbereich aufweisen können, sollten sicherheitshalber nur hygienisch unproblematische Speisen wie durchgebackene Kuchen produzieren.

Weitere Informationen die beim Anbieten von Lebensmitteln z.B.  beim Tag des offenen Hofes zu beachten sind, erhalten Sie bei den Fachberaterinnen für Einkommenskombinationen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.