Die Kühlung von einzelnen Lebensmitteln oder Produkten an Verkaufsständen ist entscheidend für deren Haltbarkeit und Qualität. Um einen hygienischen und sicheren Umgang zu gewährleisten ist die ordnungsgemäße Kühlung besonders wichtig.
Auf Märkten und bei Dorf- und Straßenfesten kann die ausreichende Kühlung von empfindlichen Lebensmitteln, wie nicht durchgebackene Kuchen/Torten, Salaten oder vorbereiteten Teigen eine Herausforderung darstellen. Ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlte Produkte bieten Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen ideale Lebensbedingungen und können zu Lebensmittelvergiftungen führen. Aus diesem Grunde wird von der Verwendung von Lebensmitteln mit rohen Ei-Anteilen abgeraten. Torten, Cremes etc., die nicht nochmal erhitzt werden, dürfen grundsätzlich nicht mit rohen Eiern produziert werden. Eine mögliche Alternative ist hier der Einsatz von pasteurisiertem Flüssig-Ei. Der Einsatz von Flüssig-Ei empfiehlt sich auch bei der Herstellung von Waffelteig, da eine ausreichende Erhitzungszeit beim Herstellen nicht sicher gewährleistet werden kann (Kerntemperatur mindestens 5 Minuten lang 70°C). Die richtige Rezept- und Zutatenauswahl, sowie die korrekte Kühllagerung und eine ausreichende Durcherhitzung sorgen schließlich für ein sicheres Produkt.
Empfindliche Lebensmittel - Was muss wie gekühlt werden?
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Lebensmittel / Produkt |
Maximale Produkttemperatur |
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≤ + 7 °C |
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≤ + 4 °C |
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≤ + 8 °C |
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≤ + 10 °C |
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≤ - 18 °C |
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≤ - 10 °C
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Quelle: LWK Niedersachsen, Hygienestandard durch betriebliche Eigenkontrollen sichern
Kühlung sicherstellen, aber wie?
Wenn eine Stromversorgung am Stand vorhanden ist, könnte z.B. ein Kühlschrank oder eine Kühltheke angeschlossen werden. Damit wäre die richtige Lagerung im Normalfall sichergestellt. Sind Kühlgeräte oder Kühlzellen in etwas weiterer Entfernung vorhanden, so ist auch dies eine gute Möglichkeit zur Zwischenlagerung. Für den Transport zum Stand sind Kühlboxen mit Kühl-Akkus ratsam. Generell zu empfehlen ist die regelmäßige Kontrolle der Temperatur mit einem geeigneten Thermometer, denn z.B. in überfüllten Kühlgeräten kann die Temperatur ggfs. nicht eingehalten werden.
Kühlungsbedürftige Produkte sollten nur begrenzte Zeit aus der Kühlung genommen werden. Dabei sollten Angebots-, Verarbeitungs- oder Abgabemenge dem Bedarf angepasst sein.
