Oster-Spezial zum Eiermarkt – Wissenswertes über Eier zum Färben sowie zum Frühstücksei – Gesundheitliche Aspekte – Lammbraten

Wie gelingt das perfekte Frühstücksei? Welche Eier lassen sich am besten färben? Unser Themenpaket beleuchtet verschiedene Aspekte rund ums Osterfest:

Ostern: Nachfrage nach Eiern größer als das Angebot

Zum Nachfragehöhepunkt des Jahres laufen die Eierpackstellen auf Hochtouren, um die bestmögliche Versorgung mit Ostereiern sicherzustellen

Oldenburg – In diesem Jahr ist das Angebot an Eiern, insbesondere aus der Produktion ohne Kükentöten (OKT), besonders knapp. Anders als im Vorjahr, in dem sehr hohe Produktionskosten zu einer kleineren Eierproduktion geführt haben, sind in diesem Jahr der frühe Zeitpunkt des Osterfestes und eine geringere Eiererzeugung durch die Umstellung auf OKT-Eier Ursachen für die knappe Versorgungslage.

Konsumentinnen und Konsumenten müssen sich also darauf einstellen, dass nicht immer ausreichend Eier mit den gewünschten Qualitätsmerkmalen vollumfänglich zur Verfügung stehen. In Summe werden aber genügend Eier vorhanden sein, um die Kiepen der fleißigen Hasen zu füllen.

Nachfragestärkste Zeit des Jahres

Den Packstellen war es in diesem Jahr kaum möglich, einen ausreichenden Vorrat an Eiern für die nachfragestärkste Zeit des Jahres zu Ostern anzulegen. Der Zeitraum zwischen den Hochphasen am Eiermarkt an Weihnachten und Ostern war vergleichsweise kurz. Außerdem hat die Umstellung der Branche auf die Eierproduktion ohne Kükentöten mit hohen Junghennenpreisen zu einer vermehrten Mauser in den Legehennenbetrieben geführt.

In der Folge nahm die Legeleistung und somit auch die Gesamteierproduktion ab. Im Jahr 2023 sank die Legeleistung je Henne um 2 Stück auf 291 Eier. Die Konsumeierzeugung reduzierte sich im Vorjahresvergleich um 0,8 Prozent auf 14.643 Millionen Stück. Der Legehennen-Bestand verringerte sich leicht um 0,3 Prozent auf 50,3 Millionen Hennen, so die aktuellen Statistiken der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung sowie der Marktinfo Eier und Geflügel.

Zahl der Brütereien rückläufig

Durch das Verbot des Kükentötens im Jahr 2022 hat sich die Zahl der Brütereien weiter reduziert, da vor allem für kleinere Brütereien die Kosten der Umstellung auf Verfahren zur Geschlechtsbestimmung im Ei nicht tragbar waren. Insgesamt wurden in 2023 noch zwölf Brütereien am Legehennen-Markt gezählt. Das waren drei Betriebe weniger als noch vor einem Jahr. Dabei ist eine Marktkonzentration zu immer größeren Brütereien zu beobachten. Hier ist festzustellen, dass sich die Geschlechtsbestimmung im Ei in den verbleibenden Brütereien durchgesetzt und die Bruderhahnenmast an Bedeutung verloren hat.

Eierkonsum steigt

Der geringeren Produktion stand im vergangenen Jahr ein steigender Verbrauch gegenüber. Der Verbrauch pro Kopf stieg deutschlandweit auf 236 Eier. In den Jahren 2022 und 2021 waren es noch 230 beziehungsweise 233 Stück. Der Selbstversorgungsgrad verringerte sich dadurch um 3,7 Prozent auf nur noch 72,8 Prozent. Vor dem Hintergrund der stetig steigenden Inlandsnachfrage und dem Abbau der Legehennenhaltung in den Niederlanden  erwarten Marktteilnehmer in den kommenden Jahren eine gewisse Versorgungslücke und somit positive Aussichten für den deutschen Legehennenmarkt.

Rentabilität verbessert

Die Erzeugerpreise am freien Markt verfehlen kurz vor Ostern nur knapp das Rekordniveau des Vorjahres. Die Weser-Ems-Notierung für Eier aus Bodenhaltung in der Größe M beläuft sich auf über 15,30 Euro pro 100 Stück. Im Vorjahr waren es kurz vor Ostern noch über 16,50 Euro/100 Stück. Die Verbraucherpreise tendierten zuletzt in der Preiseinstiegsklasse bei rund zwei Euro je 10 Eier der Klasse M aus Bodenhaltung und damit auf dem Vorjahresniveau.

Für die Erzeugerinnen und Erzeuger verbesserte sich die Rentabilität insbesondere durch geringere Futterpreise. Für ein Legehennen-Alleinfutter mit einem Energiegehalt von 11,4bis 11,6 MJ/kg sind in Weser-Ems aktuell rund 35,50 Euro pro Dezitonne (Doppelzentner) fällig. Zum Vorjahreszeitpunkt waren es noch 43,90 Euro/dt.

Eier zum Färben – welche sind die richtigen?

Was wäre Ostern ohne bunte Ostereier?

Oldenburg – Schon seit Hunderten von Jahren werden Eier zum Osterfest bunt bemalt, bevor sie ins Osternest oder auf den Frühstückstisch kommen. Besonders gut zum Färben und Bemalen eignen sich Eier mit weißer glatter Schale. Braune Eier schlucken einen Teil der Farben, und auf rauer Schale wird der Farbton weniger intensiv.

Die Fütterung der Hennen hat übrigens keinen Einfluss auf die Färbung der Eischale. Es sind die drei Farbstoffe Biliverdin, Bilirubin und Porphyrine, die die Eischale während ihrer Entstehung im Huhn einfärben. Kommen alle drei Farbstoffe zusammen, entsteht der Schalenfarbstoff Braun, fehlt ein Farbstoff, entsteht ein türkisfarbenes Ei, fehlen aufgrund genetischer Veranlagung alle drei Farbstoffe, so bleibt die Schale weiß.

Ohrscheiben verraten Ei-Färbung

Einen Hinweis auf die Schalenfarbe geben die Ohrscheiben der Tiere – nicht das Gefieder. Sind die Hautlappen unter den Ohren weiß, legt das Huhn auch weiße Eier. Fleischige Ohrscheiben deuten auf braunschalige Eier hin.

Zum Färben sollten außerdem kleine Eier bevorzugt werden. Sie sind im Vergleich zu den großen deutlich robuster. Ihre dickere Schale schützt sie beim Kochen und Färben besser vor haarfeinen Rissen.

Herkunft des Eies

Die erste Nummer gibt an, wie die Hühner gehalten wurden:

0 = steht für Biohaltung

1 = für Freilandhaltung

2 = für Bodenhaltung.

Nach der Haltungsnummer folgt die Abkürzung für das Erzeugerland. DE steht dabei für Deutschland, NL für die Niederlande. Die folgenden Zahlen geben den Legebetrieb und die Stallnummer an. Wer genau wissen will, woher sein Ei kommt, kann unter www.was-steht-auf-dem-ei.de nachsehen oder die entsprechende App nutzen.

Wer seine diesjährigen Ostereier direkt ab Hof kaufen will, findet Adressen von Direktvermarkter*innen unter www.service-vom-hof.de beziehungsweise in der kostenfreien HofApp der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Die Direktvermarktung bietet eine praktische Möglichkeit, unkompliziert und doch regional einzukaufen – nicht nur vor Ort, sondern auch flexibel per Onlinebestellung und Lieferservice.

Wie frisch ist das Ei?

Verpackte Eier tragen auf dem Karton ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Es ist das Datum, das 28 Tage nach dem Legetag auf dem Kalender steht. Bis zu diesem Datum garantieren die Hersteller*innen die Frische.

Auch mit einem Glas Wasser lässt sich feststellen, wie frisch ein Ei ist. Frische rohe Eier bleiben in einem Glas mit kaltem Wasser am Boden liegen. Je mehr sich das Ei aber aufrichtet, umso älter ist es. Dies liegt an der Luftkammer im Ei, die mit der Zeit durch Austrocknung des Ei-Inneren immer größer wird.

Nach Ablauf des MHD können die Eier etwa noch sieben Tage zum Kochen oder Backen verwendet werden, sofern sie im Haushalt sachgerecht gelagert wurden (mehr Infos unter bit.ly/lebensmittelsicherheit-eier). Wichtig ist, sie auf über 72 Grad Celsius im Inneren zu erhitzen, um mögliche Keime abzutöten.

Für das perfekte Osterei sind 7 bis 14 Tage alte Eier am besten. Sie verfügen bereits über eine etwas vergrößerte Luftkammer im Inneren des Eies und können damit beim Kochen Druckunterschiede ausgleichen. Zudem lassen sich diese Eier leichter schälen. Außerdem schmecken sie dann nicht nur zu Ostern am besten.

Eier – kleine ovale Kraftpakete

Ein paar Eier mehr zu Ostern? Gesundheitlich spricht kaum etwas dagegen

Oldenburg – Schon Wilhelm Busch lobte das Ei – und es stimmt: Das Ei enthält jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß. Von Natur aus einfach perfekt, wäre da nicht das Cholesterin. Doch was genau steckt Wertvolles im Ei, und wie steht es um das Cholesterin?

Eier einfach wertvoll

Das Ei zählt mit zu den hochwertigsten Lebensmitteln. Es liefert hochwertiges Eiweiß, das vom menschlichen Körper sehr gut verwertet werden kann. Von ihm können Sportler*innen und Senior*innen profitieren. Interessant ist, dass das Eiweiß vor allem im Eidotter steckt und nicht, wie der Name suggeriert, im Eiklar. Des Weiteren punkten die Kraftpakete mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Vitamin A sorgt dafür, dass sich das Auge gut an Helligkeit und Dunkelheit anpassen kann. Zudem unterstützt es das Immunsystem und ist für eine gesunde Haut wichtig.

Bei den wasserlöslichen Vitaminen sind besonders die B-Vitamine herauszustellen. Vitamin B₁, B₂, B₁₂ und Folsäure sind im Ei zu finden und leisten einen guten Beitrag zur Versorgung, insbesondere von älteren Menschen, jungen Frauen und Vegetarier*innen.

Cholesterin: „Freispruch“ für Eier

Vor allem alte oder missverständliche Informationen über Cholesterin haben den Ei-Genuss in der Vergangenheit oft getrübt. Wer jedoch gesund ist und weder Probleme mit dem Cholesterinspiegel oder dem Fettstoffwechsel hat, noch Diabetiker*in ist, kann sich zu Ostern Eier unbesorgt schmecken lassen. Ein Hühnerei enthält zwar eine ganze Menge Cholesterin, doch beim gesunden Menschen sorgt ein Regelmechanismus für einen ausgeglichenen Blutcholesterinspiegel.

Heute weiß man, dass das Cholesterin aus der Nahrung beim gesunden Menschen nur einen geringen Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel hat. Denn je mehr Cholesterin das Essen enthält, desto weniger wird von diesem Stoff vom Körper selbst produziert. Nur bei Personen mit einer bestimmten angeborenen Stoffwechselstörung funktioniert dieser Mechanismus nicht. Daher sollten diese Menschen konsequent auf ihre Cholesterin- und vor allem Fettzufuhr achten und bei Ostereiern nicht sorglos zugreifen.

Das perfekte Frühstücksei: eine Frage des Timings

Alles über Vorbereitung, Kochzeiten, Frische und Energiesparen

Oldenburg – Mal zu hart, mal zu weich. Wer kennt es nicht, das „Zittern“ um das perfekte Frühstücksei. Zumindest dieser Anstoß für einen misslungenen Start in den Tag lässt sich vermeiden. Beherzigt man folgende Tipps, gelingt das perfekte Frühstücksei.

Auf Zimmertemperatur bringen

Eier vor dem Kochen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, damit die Eierschale nicht so leicht aufplatzt, wenn das Ei ins kochende Wasser kommt.

In kochendes Wasser geben

Eier in bereits kochendes Wasser geben und je nach gewünschter „Weichei-Stufe“ vier bis acht Minuten garen. Werden Eier in kaltem Wasser erhitzt, ist der Zeitpunkt, an dem das Wasser anfängt zu kochen, für die Garzeit maßgeblich. Der Nachteil dieser „kalten“ Methode: Das Eiklar verteilt sich nicht gleichmäßig um den Eidotter. Und es ist sehr schwierig sicherzustellen, dass die empfohlenen Garzeiten auch zur gewünschten Konsistenz insbesondere bei weichen und wachsweichen Eiern führen. Denn je mehr Eier gekocht werden, desto länger dauert es, bis das Wasser kocht, und umso schwieriger ist es, den optimalen Zeitpunkt für nicht hartgekochte Eier zu bestimmen.

Nicht zu frisch verwenden

Nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sollte das Ei sein. Für das perfekte Frühstücksei ist ein Alter von 3 bis 14 Tagen ideal. Tagesfrisch sollte das Ei nicht sein. Besser ist, wenn das Ei mindestens drei Tage alt ist, da es dann aromatischer schmeckt und sich leichter von der Schale löst. Das Alter eines Eies ist leicht zu errechnen: Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) minus 28 Tage = Legedatum.

Energiesparen

Eine Wasser-Füllhöhe von zwei Zentimetern ist ausreichend, vorausgesetzt der Deckel liegt auf dem Topf. Sobald das Wasser kocht, kann auf mittlere Hitze heruntergeschaltet werden.

Blau-grüne Verfärbungen nach dem Kochen

Nicht schön, aber völlig unbedenklich und ohne Auswirkungen auf den Geschmack sind die grünlichen Verfärbungen des Eidotterrands. Sie entstehen als natürliche Reaktion, wenn das Ei länger als zehn Minuten gekocht wird.

Mit kaltem Wasser abschrecken?

Wer sein Ei hart gekocht mag, sollte auf das Abschrecken verzichten. Zwar beendet das Abschrecken des Eies mit kaltem Wasser den Garvorgang, was bei der Zubereitung von weichen Eiern ein entscheidendes Plus sein kann. Jedoch können mit dem Abschreckwasser Bakterien durch feinste Schalenrisse in das Innere des Eies gelangen und die Haltbarkeit des Eies verringern.

Also: Weich gekochte Eier abschrecken, bei harten Eiern oder wenn gekochte Eier länger aufbewahrt werden sollen, lieber auf das Abschrecken verzichten.

Zu Ostern einen Lammbraten

Kenner*innen greifen zu frischem Fleisch von regionalen Erzeuger*innen

Oldenburg – Frisches Lammfleisch richtig zubereitet ist eine kulinarische Verheißung für jedes Ostermahl. Die natürliche Futtergrundlage verleiht Lammfleisch seinen typischen leicht würzigen Eigengeschmack.

Aussehen und Farbe geben Hinweise auf die Qualität

Gute Qualität ist an einer hell- bis ziegelroten Fleischfarbe und fast weißem Fett zu erkennen. Die Rasse spielt für die Fleischqualität nur eine untergeordnete Rolle. Je jünger das Schlachttier, umso zarter, feinfaseriger und heller ist das Fleisch.

Kenner*innen greifen wegen seines guten Geschmacks gerne zu frischem Lammfleisch aus der heimischen Produktion. Adressen von Hofläden sind über die Internetseite www.service-vom-hof.de beziehungsweise in der kostenfreien HofApp der Landwirtschaftskammer Niedersachsen zu finden. Die Direktvermarktung bietet eine praktische Möglichkeit, unkompliziert und doch regional einzukaufen – nicht nur vor Ort, sondern auch flexibel per Onlinebestellung und Lieferservice.

Verwendung der Teilstücke

Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie eignet sich besonders gut zum Braten, aber auch als Gulasch oder zum Grillen von Steaks und Herstellen von Fleischspießen. Aus dem Lammrücken lassen sich Filets oder Koteletts prima zubereiten. Eine besondere Spezialität der Lammrücken-Zubereitung ist die Lammkrone, die auch als Lammkarree bekannt ist. Wer Lammfleisch ohne Messer und Gabel als Fingerfood genießen möchte, sollte Lammrippchen einkaufen.

Viele Vitamine und Mineralstoffe – unterschiedliche Fettgehalte

Lammfleisch liefert hochwertiges Eiweiß sowie eine Reihe an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders hervorzuheben sind die guten Gehalte an Zink und Eisen sowie den Vitaminen B₆, B₁₂ und Niacin. Der Fettgehalt ist von Teilstück zu Teilstück verschieden. Das Filet zählt zu den fettarmen Stücken, es enthält nur 3,4 Gramm Fett pro 100 Gramm. Fleisch aus der Keule ist gehaltvoller, es liefert etwa 18 g Fett pro 100 g und schmeckt besonders gut, wenn es im eigenen Saft gebraten wird.

Unbedingt kühl aufbewahren

Frisches Lammfleisch hält sich bei vier Grad Celsius bis zu drei Tage im Kühlschrank. Wichtig: Das Fleisch gut abdecken. Liegt das Fleisch in einer Marinade aus Weißwein, Rotwein oder Buttermilch, verlängert sich die Haltbarkeit bei kühler Lagerung um zwei Tage. Darüber hinaus wird der würzige Eigengeschmack von Lammfleisch etwas gemildert, wenn es ein bis zwei Tage in Buttermilch eingelegt wird.

Lammfleisch zubereiten: ein paar Tipps

Für ein Hauptgericht werden 200 bis 250 Gramm Lammfleisch pro Person gerechnet. Es empfiehlt sich, die Stücke möglichst groß zu halten, anhaftendes Fett nicht ganz zu entfernen und leicht mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Knoblauch zu würzen. Allseits beliebt ist die Zubereitung als Lammkotelett, Rollbraten oder gebratene Lammkeule. Steaks lassen sich als Kurzbratenstücke oder zum Grillen verwenden.

Lammgerichte werden möglichst heiß auf vorgewärmten Tellern serviert. Wer Lammfleisch als Bratenaufschnitt genießen möchte, trifft mit dem Fleisch aus der Keule eine gute Wahl.

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