Wer in seinem Hofladen nicht nur frische, unverarbeitete Produkte anbieten möchte, sondern auch Fertigprodukte, liegt voll im Trend. Die wachsende Nachfrage nach regionalen Angeboten bietet auch Chancen für den Absatz dieser Produkte im Hofladen, die sich schnell und einfach zubereiten lassen. Fertige Eintöpfe, Suppen, Soßen oder Rouladen sowie Konfitüren, Säfte und Liköre sind nur einige Beispiele für die bunte Angebotspalette direkt vom Hof.
Gewerblich – oder nicht?
Die Herstellung von Butter, Quark, Säften, Trockenobst, Mehl, Blumenkränzen und geräucherten Fischfilet, gehört zur sogenannten ersten Verarbeitungsstufe und zählt historisch bedingt noch zur Landwirtschaft. Produziert und verkauft ein Direktvermarkter jedoch Produkte der sogenannten zweiten Verarbeitungsstufe und ist der Umfang der Weiterverarbeitung nicht mehr unerheblich, so muss er ein sogenanntes „stehendes Gewerbe“ anmelden.
Die Vorschriften des Lebensmittel-Hygiene-Rechts betreffen alle, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen. Sie enthalten Regelungen in Bezug auf die Personalhygiene, die Beschaffenheit und Ausstattung der Räume, den Transport und die Lagerung. Des Weiteren fordern sie von den Betrieben ein sogenanntes Eigenkontrollsystem, bei dem kritische Punkte selber überwacht werden.
Küche und Kühlräume
Für die Verarbeitung von Lebensmitteln zu Fertigprodukten wird eine "gewerbsmäßige" Küche vorausgesetzt, die nur diesem Zweck dient und die hygienischen Anforderungen erfüllt.
Bei der Planung der Küche gibt es viele Dinge zu beachten, die Räume müssen einen wasserdichten, gleitsicheren und fugendichten Fußboden haben und leicht zu reinigen sein. Bei den Wänden ist darauf zu achten, dass sie entweder ausreichend gefliest sind oder einen glatten, hellen, abwaschbaren Belag haben. Fenstern haben eine Vorrichtung zum Schutz vor Insekten, damit diese nicht zu einer zusätzlichen Keimbelastung beitragen. Darüber hinaus sind noch viele weitere Punkte sind bei der Planung, Gestaltung und Ausstattung einer entsprechenden Küche zu beachten.
Lebensmittelhygiene
Basis des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln ist die Anwendung einer Guten-Hygienepraxis. Zur laufenden Überprüfung im Betrieb sind betriebliche Eigenkontrollen und Mitarbeiterschulungen durchzuführen und zu dokumentieren. Zur einer Guten-Hygienepraxis gehört:
- leicht verderbliche Lebensmittel kühlen und erst kurz vor ihrer Verwendung aus Kühlung nehmen
- Kreuzkontaminationen vermeiden, d.h. die Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel oder Gegenstand auf einen anderen
- Garzeiten einhalten und Kerntemperaturen messen
- Küchenbereich trennen in Bereiche für reine und unreine Tätigkeiten. Zu den reinen Tätigkeiten zählen z.B. abschließende Arbeiten wie das Abfüllen von Konfitüren oder Konserven. Als unreine Tätigkeit werden z.B. das Putzen und Waschen von Gemüse angesehen.
Personen, die diese Tätigkeiten auf den Höfen ausführen sollten entsprechende Fachkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln nachweisen insbesondere dann, wenn sie leicht verderbliche Lebensmittel verarbeiten, wie Milch, Eier oder Fleisch.
Das Infektionsschutzgesetz regelt, dass Personen, die an ansteckenden Erkrankungen leiden, nicht mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten dürfen. Der Gesetzgeber verlangt den Nachweis einer Erstbelehrung beim Gesundheitsamt vor Aufnahme der Tätigkeit. Bei dieser wird über die Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und über lebensmittelbeeinträchtigende Erkrankungen und daraus resultierende Verhaltensweisen informiert.
Gute Hygienepraxis bei der persönlichen Hygiene beginnt mit sauberer Arbeitskleidung und setzt sich fort in einer guten Händehygiene, dem hygienischen Husten oder Niesen sowie dem Abdecken von Wunden und vieles mehr.
Hofeigene Produkte werden nach traditionellen Rezepturen gefertigt, wie die Hühnersuppe, der Grünkohl oder die Rouladen. Sie können aber auch kreativ nach individuellen Rezepturen zubereitet werden, wie ein Zucchini-Chutney oder kreative Konfitüren. Allen gemeinsam ist, dass diese Produkte der Fertigpackungsverordnung und der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung unterliegen, wenn sie verpackt abgegeben werden. Diese schreibt vor, was auf dem Etikett stehen muss. Die Angaben sollten gut lesbar sein, eine klare Bezeichnung haben, sowie Angaben über Zutaten, Allergene und ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Kennzeichnung dient der Information der Verbraucher:innen, die ein Interesse an verlässlichen und verständlichen Informationen haben. Hierzu sind Angabe über die Zutaten, die Haltbarkeit oder der deutliche Hinweis auf bedenkliche Stoffe, wie Allergene, unerlässlich.
Wer hofeigene Produkte produzieren möchte, dem erleichtert das Seminar „Vom Acker ins Glas“ den Einstieg. Die 4-tägige Schulung dient zum Erwerb von Fachkenntnissen zur Haltbarmachung und Vermarktung in Theorie und Praxis.
